Escrevendo sobre pessoas que ganhavam a vida na preparação de alimentos, comecei a notar que muitos deles tinham sérios problemas com a alimentação, se não distúrbios definitivos. Havia estômagos grampeados, anoréxicos e chefs que pulavam em cada dieta nova ou regime de exercícios. (Como o resto de nós, porém, as pessoas da comida costumam olhar para a comida do que suar para resolver seus problemas de saúde.) No entanto, eles escolheram trabalhar nas cozinhas. Eu tinha que me perguntar se eles estavam talvez testando, curando ou se punindo. Porque se o problema é bingir, restringir ou simplesmente compartilhar a sensibilidade aguda do americano médio ao peso, por que se colocar em perigo todos os dias? Por que usar as mãos para amassar o pão ou cortar a manteiga quando você pode tocar em um teclado, como todos os outros?
Meu contato com chefs e proprietários de restaurantes normalmente está limitado a falar por telefone. Como um revisor que exigia anonimato, assisti a poucas aberturas ou eventos de restaurantes, e mantive muito em segundo plano, se eu fizesse. Para dar uma avaliação justa do trabalho de alguém, você não consegue conhecê-los socialmente ou compartilhar informações pessoais. No meio de uma entrevista por telefone, eu nunca perguntei: "Por sinal, você tem um transtorno alimentar?" No entanto, o assunto continuou, o que me faz suspeitar que há muitas pessoas lá que têm outras razões para trabalhar com comida do que o amor puro de fazer outras pessoas felizes.
Lembrei-me da primeira pessoa que conheci, que tinha os hipilos afiados e a pele de anorexia chocante, uma mulher que cozinhou e assou constantemente, mas nunca viu comer. Ela era a colega de um amigo meu da faculdade. Caminhando em seu apartamento, muitas vezes fomos recebidos com os aromas de acolhimento de biscoitos recém-assados ou molho de espaguete. A maioria das pessoas no início dos anos 20 usava seus fornos apenas em ocasiões especiais. Esta era a década de 70, mas ainda parece ser verdade. Naquela época, a primeira fatalidade anoréxica da celebridade, Karen Carpenter, ainda estava cantando, "Nós só começamos" e "Top of the World". Pode ter havido preocupações sussurradas sobre Carpenter e colega de quarto de meu amigo, mas eu não tinha ouvi-los.
Mais tarde, quando me tornei um revisor do restaurante, a nova revolução dietética do Dr. Atkins e a sua fobia de carboidratos varreram as cozinhas do restaurante como aconteceu com os salões dos professores e os escritórios de seguros. Chefs e proprietários de restaurantes italianos pegaram o vírus anti-massas, mesmo que os nomes dos restaurantes sejam um anátema para Atkins: nomes como La Pastaia, fabricante de macarrão e Il Fornaio, o padeiro.
Parecia ironia, a atitude favorita do repórter, para mim. Eu escrevi uma história para o Mercury News: "Dieta com baixo teor de carboidratos pesa, mesmo em restaurantes italianos." Minha experiência tinha sido que os devotos de Atkins tendiam a perder seu senso de humor com o peso. Não fundador da La Pastaia, John Ardizzone. Em certo momento, ele tirou quatro quilos, e muitos deles voltaram, mas ele ainda me disse, com auto-conhecimento alegre: "Acho que a cozinha italiana é a mais fácil que você pode ter na dieta Atkins. Olhe para todas as coisas – creme, manteiga – ele diz para você ter. Não há necessidade de se alarmar. "
A proprietária do chefe Carolyn Allen havia perdido dezessete libras na dieta Atkins. O pai de Allen fundou o Paolo's (lema: "Massas frescas feitas à mão em casa diariamente") no centro de San José, em 1958. Quando os clientes apresentaram um cardápio que encabeçava Penne di farro con sugo d'agnello fez seus pedidos Atkins, Allen não teve nenhum problema adaptando-se. "Eu faço pelos clientes o que eu faria por mim mesmo", disse ela. "É muito fácil. Eu sempre começo com uma proteína, depois coloco um vegetal com baixo índice de glicemia na placa. Você pode prodigá-lo com manteiga de limão e ervas, ou azeite de oliva ".
Ela sustentou que ainda podia provar pratos enquanto cozinhava. Mas durante seu tempo na dieta de Atkins, seu sommelier parceiro e marido verificou as pastas.
Os chefs italianos em dietas sem carboidratos me pareciam estranhos, mas não desordenados. Então eu comecei a correr em anorexicos que não só amava cozinhar, como o colega de quarto de meu amigo, mas tinha chegado a fazer o serviço de comida suas carreiras. Em futuras postagens, vou apresentá-las e as razões para se manter tão perto do inimigo – comida.
