Do frigideira ao fogo? Gordura saturada e saúde
"Jack Sprat não podia comer gordura. Sua esposa não podia comer nada magro. E, portanto, entre eles, eles lamberam o prato limpo. "Então, vai a rima infantil. Pobre Jack Sprat. Ele pode ter tido errado o tempo todo. Esta é a conclusão de Nina Teicholz em seu provocador e extremamente bem pesquisado novo livro, The Big Fat Surprise: porque manteiga, carne e queijo pertencem a uma dieta saudável.
Teicholz, que é jornalista e não cientista, explica que ela pode trazer uma nova perspectiva para o campo da nutrição, sem nenhum machado para moer. Sua tese é que todos nós ficamos seriamente enganados nos últimos cinquenta anos sobre os chamados perigos de gorduras saturadas (por exemplo, a gordura encontrada na carne vermelha, leite integral, queijo, ovos, manteiga, banha de porro, etc.) causando doenças cardíacas . Sua história tem heróis e vilões, mas o principal vilão que começou e perpetuou esse mito foi Ancel Keys, um dos líderes no campo da nutrição. Keys é conhecida por várias contribuições importantes, incluindo K rations no militar ("K" para Keys); seus experimentos semi-inanimados sobre objetores conscienciosos durante a Segunda Guerra Mundial que produziram um tomo de dois volumes; e seu primeiro uso do termo índice de massa corporal (IMC) para popularizar a fórmula (peso em quilogramas acima da altura em metros quadrados) elaborado pelo estatístico Quetelet há séculos que usamos hoje como uma medida áspera e imprecisa, mas padronizada, de sobrepeso e obesidade.
No entanto, Keys iniciou o primeiro estudo epidemiológico internacional de sete países que pretendia achar que dietas ricas em gordura animal provavelmente levavam a doença cardíaca. Teicholz voltou aos dados originais da Keys e descobriu que, de mais de 12 mil participantes, Keys avaliou o consumo de alimentos em menos de 4%. Ela também descobriu que não havia consistência entre os países estudados na forma como os dados foram realmente coletados. Além disso, Teicholz descobriu que parte da coleta de dados (por exemplo, em Creta) ocorreu durante o período de quarenta e quatro dias da Quaresma quando a maior parte da população consumiria muito menos carne animal. Ela observou que Keys parecia escolher apenas aqueles países que pareciam ajustar sua hipótese de que o consumo de gorduras animais levava a doenças cardíacas e uma dieta com pouca gordura saturada poderia evitá-la. Aparentemente, também, Keys parecia ignorar o fato de que, mesmo em certos países, como as pessoas que vivem no leste da Finlândia, morreu de doença cardíaca a taxas triplas, daqueles que vivem no oeste da Finlândia, apesar de seus "estilos de vida e dietas , de acordo com os dados da Keys, eram praticamente idênticos ".
Estudos envolvendo consumo de alimentos e dieta, porém, são extraordinariamente difíceis de conduzir, especialmente ao longo do tempo. Os participantes podem ser relutantes em dizer aos investigadores a verdade sobre o que eles comem, podem dizer-lhes o que acham que os pesquisadores queriam ouvir, ou mesmo mudar sua dieta ao longo do tempo, especialmente se acharem que uma dieta pode ser mais saudável do que outra. Além disso, o recall da dieta está sujeito a distorções na memória. E as pessoas que aderem a dietas podem ser diferentes de outras maneiras: podem ser mais conscientes da saúde, mais propensos a exercer, menos probabilidades de fumar, etc.
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Ao longo dos anos, alguns, incluindo a pesquisadora da Universidade Rockefeller, EH Ahrens, que estudaram gordura e criaram o primeiro laboratório de cromatografia de gás líquido nos EUA, questionaram a hipótese de coração de dieta de Keys. Ahrens sugeriu que era o consumo de carboidratos, em vez de gordura, que mais provável levava a obesidade e doenças cardíacas. (A visão de Ahrens no final da década de 1970 era presciente, pois agora acreditávamos que a ingestão excessiva de carboidratos, particularmente na forma de açúcares refinados e farinha branca, leva a obesidade, diabetes tipo 2 e outras anormalidades metabólicas naqueles predispostos, um vista mais recentemente popularizada pelo jornalista de ciência Gary Taubes.) Keys, no entanto, era aparentemente uma intimidação intelectual que suas opiniões influentes conseguiram dominar a paisagem científica e, eventualmente, política por décadas.
Infelizmente, diz Teicholz, americanos, com o apoio da American Heart Association e outras organizações científicas, vieram a demonizar a gordura saturada: o evangelho tornou-se que, se quisermos permanecer saudáveis para o coração, precisamos trocá-lo por óleos vegetais poliinsaturados, quer em forma líquida (por exemplo, cártamo, semente de algodão, soja, amendoim, milho e óleo de canola) ou mesmo como gorduras endurecidas, como margarina ou Crisco. Estava na forma endurecida de que essas gorduras continham gorduras trans artificialmente criadas (por processo de hidrogenação parcial) que tornam os bolos e os biscoitos úmidos e aumentam a vida útil. Em um ponto, diz Teicholz, "havia óleos parcialmente hidrogenados em cerca de 42.720 produtos alimentícios embalados." Agora, sabemos que isso é particularmente perigoso para a saúde. E agora que eliminamos as gorduras trans, podemos usar substitutos ainda mais nocivos, como óleos vegetais que se oxidam quando aquecidos e criam compostos químicos tóxicos que permanecem nos nossos alimentos e corpo. Solução de Teicholz: retornar ao sebo e a manteiga e outras gorduras saturadas que são estáveis quando aquecidas e não se oxidam.
Teicholz também abordou a ciência questionável por trás da dieta mediterrânea (por exemplo, azeite, peixe, vegetais, frutas, grãos, nozes, vinho tinto), também popularizado por Keys e recomendado tão comum hoje. Ela pergunta: "Uma única dieta mediterrânea realmente existe mesmo? Havia tanta variação nos padrões alimentares em todos os países e, mesmo dentro dos países, parecia quase impossível definir qualquer tipo de padrão alimentar abrangente com qualquer especificidade ". E, ela acrescenta:" O que é 'um pouco de carne' e 'muito 'de vegetais? Teicholz observou que a Keys concentrou-se apenas em certos países do Mediterrâneo e excluiu os países africanos e do Oriente Médio que também limitavam o mar Mediterrâneo. Aparentemente, Keys adorava a Itália (e até comprou uma casa). Diz Teicholz: "É preciso saber se saberemos mais sobre as dietas de outros povos de longa duração, como os mongóis ou os siberianos, se os pesquisadores fossem igualmente atraídos para os países sem litoral com estepes do deserto e longos invernos gelados". Também é possível, diz Teicholz, que a "Dieta mediterrânea está associada à boa saúde porque é baixa em açúcar".
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Bottom line: o livro de Teicholz vale a pena ler. É uma dissecação de abertura de alguns dos mitos de nutrição de longa data que aceitamos como fato. Suas conclusões são tão "contraditórias" que muitas pessoas podem encontrá-las difíceis de digerir, mesmo com a evidência que ela fornece. Em outras palavras, assim como o personagem diz no Sleeper de Woody Allen , "Tudo o que pensamos ser insalubre é precisamente o oposto …" O tempo irá dizer como essas idéias novas e controversas se aguentarão.
Fonte: istock.com, Drbouz, usado com permissão
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