Para boa saúde; Diga "Queijo", por favor!

O comando "Say cheese" é uma frase tão comumente usada para provocar um sorriso que hoje é entendido pelo simples imperativo; "Queijo!" Mas antes da década de 1940, tal cajolagem fotográfica era desconhecida. Na verdade, na era vitoriana precedente, o padrão de beleza desejável era considerado um músculo orbicularis oris bem apertado. Seja por causa da dentição pobre, ou as normas sociais prim e apropriadas da época, ou alguma combinação de ambos; Os sorrisos eram apenas para crianças, camponeses e bêbados.

E até muito recentemente, a sabedoria convencional prevalecente para uma alimentação saudável relegava o queijo consumidor a uma falha do ignorante, simples ou equivocada. Do final da década de 1940 até a década de 1970, havia um mandato dos especialistas e poderes que consomem menos gorduras e particularmente gorduras saturadas; principalmente aqueles derivados de fontes de animais como carne, aves e produtos lácteos. Essa advertência continuou a ecoar e impulsionar nossas escolhas culinárias precárias durante o meio século que se seguiu, como uma questão de papai não resolvida.

Um olhar histórico sem complicações teria revelado que uma comida modesta, viva e fermentada, como o queijo real, ajudara a sustentar e promover o gênero humano em civilizações e em todo o mundo. Embora uma grande parte da população mundial seja intolerante à lactose e, portanto, incapaz de consumir ou potencialmente beneficiar de produtos lácteos crus ou frescos; Os queijos e queijos particularmente envelhecidos são uma exceção.

O açúcar do leite ou a lactose é utilizado por bactérias benéficas; Lactobacillus vem à mente. Juntamente com as gorduras, a maioria das quais são saturadas e proteínas, e através do processo de fermentação; O leite cru passa a transformação do leite cru para o queijo. À medida que certos queijos envelhecem, muitas vezes há menos lactose presente; tanto assim que, para muitos – mesmo aqueles que são intolerantes à lactose e incapazes de tolerar o leite fresco – podem ser apreciados tão deliciosos travesseiros de bens probióticos carregados.

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Durante o último meio século, os queijos reais foram descontados como parte de uma abordagem saudável para comer principalmente por causa de seu teor de gordura saturada e colesterol. Embora a dieta mediterrânea tenha sido promovida como um modelo dietético ideal, o aspecto lácteo desta gastronomia foi empurrado para um canto onde se demorou e moldou.

Muitas vezes não apreciado, é o fato histórico de que a láctea fermentada tinha um lugar longo e proeminente em dietas antigas como o Mediterrâneo. Isso ocorre porque, enquanto o leite fresco pode ser consumido, é bastante perecível e muito mais valioso como matéria-prima. O leite cru pode ser transformado em vários produtos como creme, manteiga, iogurtes, kefir, soro e queijo; todos os quais têm uma vida de prateleira substancialmente mais longa.

O queijo ressurgiu das sombras com as idéias extraídas do paradoxo francês da década de 1990. Os franceses, que beberam vinho e consumiram manteiga, creme e mais de 100 diferentes tipos de queijo, a maioria dos quais são tão bons e malditos. Todos esses bits saborosos que eram verboten nos EUA no momento, tinham significativamente menos doenças cardiovasculares. Acontece que foi mais do que o vinho.

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Uma abordagem dietética como cozinha de estilo mediterrâneo, rica em alimentos naturais, saudáveis ​​e fermentados, mostrou reduzir a inflamação generalizada e o estresse. O estresse oxidativo e a inflamação desempenham papéis importantes no início e desenvolvimento do diabetes e seu precursor, síndrome metabólica. A síndrome metabólica é diagnosticada pela presença de obesidade central e pelo menos dois dos seguintes quatro fatores adicionais: triglicerídeos altos, HDL baixo ou colesterol "bom", pressão alta ou aumento da concentração plasmática de glicose no jejum.

Os dados do recente estudo prospectivo europeu sobre câncer e nutrição (EPIC) examinaram 16.835 participantes saudáveis ​​e 12.403 diabéticos de 8 nações européias. Os pesquisadores encontraram uma associação inversa entre o queijo, o consumo de leite fermentado e a incidência de diabetes. Comer apenas 55 g / d de queijo e / ou iogurte foi associado a uma redução de 12% na incidência de diabetes tipo 2.

Um novo estudo divulgado recentemente revelou que apenas 30 g por dia de um queijo italiano com parmesão, Grana Padano, reduziu a pressão sanguínea de forma tão efetiva como a farmacêutica anti-hipertensiva tipicamente prescrita. Isso ocorreu, mesmo que o queijo contenha a quantidade equivalente de sódio que seria encontrada ao consumir uma porção de batata frita de 1 onça.

Estudos anteriores isolaram certos tripeptídeos específicos em certos tipos de queijo e demonstraram uma relação com a capacidade de baixar a pressão arterial. Estes compostos particulares são formados através da interação de enzimas gastrointestinais humanas e da microbiota intestinal.

Estes complexos peptídicos possuem propriedades inibidoras da enzima conversora da angiotensina. Tais inibidores da ECA constituem uma importante classe de medicamentos que não só diminuem a pressão arterial, mas são um fundamento da terapia de pacientes que sofrem de cardiomiopatia ou insuficiência cardíaca congestiva por uma variedade de causas.

Outro estudo examinou quase 20 mil participantes. Examinou a associação entre o consumo de queijo em vários grupos etários e concentrações circulantes de HDL ou "bom" colesterol e triglicerídeos, um fator de risco negativo para doenças cardiovasculares. Quanto mais queijo consumido, maior o HDL e menor os triglicerídeos. Os pesquisadores sugeriram que este era o resultado da composição específica de ácidos graxos do queijo e seu conteúdo bacteriano inerente, probiótico.

Também acredita-se que o alto teor de proteína e probiótico do queijo contribua para o seu efeito quase neutro sobre o colesterol no plasma. Mesmo que o queijo é rico em colesterol e gorduras saturadas, como tantos outros alimentos naturais, seu impacto nos lipídios do sangue e no colesterol total é insignificante. Alguns tipos de queijos, nomeadamente aqueles infectados com Penicillium, como Roquefort, Stilton ou Gorgonzola, exibem altas concentrações de andrastinas A, B, C e D.

Estes são potentes inibidores da enzima farnesiltransferase. Esta enzima desempenha um papel fundamental na síntese de colesterol e sua inibição diminui a produção de colesterol. Na verdade, enquanto o colesterol total é globalmente minimamente inalterado, alguns estudos sugerem que consumir esses tipos de alimentos altera o colesterol para o tipo menos inflamatório e menos aterogênico.

Uma observação interessante surge desses estudos. A diminuição do estresse oxidativo e dos marcadores de inflamação é independente do peso corporal. Comer gordura não faz você ficar gordo. Nem os benefícios são simplesmente o resultado da perda de peso ou considerações calóricas. Os efeitos saudáveis ​​também ocorrem bastante rapidamente o que sugere não apenas uma correlação, mas uma causalidade.

Os oligossacarídeos que também estão presentes em queijos são prebióticos. Este é o alimento que sustenta uma microbiota intestinal saudável. É o que alimenta as pequeninas beças. Os queijos, que contêm tanto prebióticos como probióticos, tornam-se superfícies de microbioma intestino; uma sínbiótica.

Outro estudo recentemente concluído demonstrou que o consumo de queijo alterou diretamente o microbioma intestinal de forma extremamente favorável. Certas bactérias intestinais estão associadas à produção de um composto conhecido como trimetilamina-N-óxido ou TMAO. As bactérias produzem este composto em resposta à ingestão dietética de colina. Os níveis de TMAO foram encontrados para correlacionar e são diretamente preditores de risco cardiovascular.

O consumo de queijo alterou rapidamente a composição do microbioma intestinal. Houve significativamente menos TMAO produzido. As mudanças positivas no microbioma intestinal associado ao consumo regular de alimentos tão poderosos, saudáveis, naturalmente fermentados e sinbióticos como queijo podem explicar a incidência relativamente baixa de doenças cardiovasculares em países de alto consumo de queijos.

Sorrisos enlatados e queijo enlatado não cortá-lo. Por esse exclusivo bem-estar e bem-estar real, apenas o queijo real é o verdadeiro negócio. Sorria e corte o queijo.

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