Um provérbio sul-americano afirma que "O bom caldo ressuscitará os mortos" 1 e isso não é tudo o que pode ressuscitar! O bom caldo de osso antiquado pode colocar a primavera em seu passo, brilhar em seus olhos, amar no coração e luxúria nos lombos.
O caldo é também o ingrediente go-to na cozinha gourmet, o segredo para fazer deliciosas sopas, guisados e molhos. Como disse Escoffier, "Stock é tudo na culinária. Sem isso, nada pode ser feito ". E Brillat-Savarin adicionou, é" bom para toda a humanidade ", porque" agrada o estômago, estimula o apetite e prepara a digestão ". 2 Se o caldo parecer quintessencialmente francês, conheça esse estoque também desempenha um papel vital nas culturas tradicionais italiana, chinesa, japonesa, africana, sul-americana, do Oriente Médio, Russo e outras.
Os caldos tradicionais começam com os ossos. Pés, juntas, pescoços, ossos da medula e outros ossos – às vezes até "pedaços impertinentes" – entre no vaso de reserva. Adicione carne e gordura, vegetais e / ou feijões, boa qualidade de água e um pouco de vinho ou vinagre, o que é essencial para extrair cálcio e minerais dos ossos. Para as receitas, escolha Mastering the Art of French Cooking pelo "Chef francês" lustre e duradouro Julia Child ou Nourishing Traditions pela presidente da Fundação Weston A. Price, Sally Fallon Morell. Uma vez que temos o nosso básico, podemos adaptar receitas de inúmeros livros de receitas. Prefere comprar sua sopa pronto? Os mercados de alto nível agora transportam a marca Saffron Road em todo o país, enquanto os agricultores Amish e outros tradicionalistas vendem excelente caldo caseiro aos vizinhos em suas comunidades. Infelizmente, quase todas as sopas vendidas em lojas e restaurantes alcançam seu sabor de MSG e outros sabores "naturais" e artificiais e a maioria deles não é feita com ossos. Embora alguns deles possam provar deliciosos – e proporcionar o conforto e os benefícios psicológicos da sopa quente 3 – métodos modernos de processamento rápido e ingredientes duvidosos apresentam riscos para a saúde com poucos benefícios para a saúde.
Em contraste, o caldo de osso genuíno e antiquado é um remédio tradicional usado em todo o mundo para ajudar as pessoas a se recuperar de resfriados, gripe e outros males. A ciência mostrou que aumenta o sistema imunológico – com sopa de frango, merecendo sua reputação de "penicilina judaica". 4-10 Sopas e ensopados de caldo de osso também são recomendados por muitos médicos e profissionais de saúde para curar o intestino, aliviar o sofrimento digestivo, reduzir as alergias e sensibilidades, e até mesmo ajudar a virar artrite e distúrbios auto- imunes11. Os ossos em estoque produzem minerais nas formas em que o corpo pode absorver facilmente, e não há apenas cálcio, mas também magnésio, fósforo, silício, enxofre e outros minerais. Os tendões e a cartilagem desprenden-se da condroitina e da glucosamina, agora amplamente vendidas como suplementos para artrite e dor nas articulações, enquanto cabeças e carcaças de peixe fornecem iodo e outras substâncias que fortalecem a tireóide. 12
A gelatina – o componente de caldo que torna rígido e discreto quando resfriado – oferece muitos dos benefícios de saúde mais bem estudados associados ao caldo. Na verdade, pesquisadores do século 17 até o início do século XX consideraram a gelatina como um "alimento funcional", útil no tratamento de úlceras pépticas, tuberculose, diabetes, doenças musculares, doenças infecciosas, icterícia e câncer. 13 Os cientistas também descobriram que os bebês alimentados com mamadeira experimentaram menos problemas digestivos quando a gelatina foi adicionada ao leite, e o caldo também foi usado há muito tempo para ajudar bebês e crianças com "falha em prosperar". 14 O pesquisador americano Francis Pottenger, MD, determinou o O segredo para o sucesso da gelatina foi a capacidade de atrair e manter líquidos. Como um "colóide hidrofílico", a gelatina melhora a digestão atraindo sucos digestivos para alimentos no intestino. 15
Embora a gelatina tenha sido fortemente estudada ao longo dos anos, os dados são inconsistentes e contraditórios. Um cientista descobriria que a gelatina ajuda a prevenir, digamos, a fadiga muscular, a próxima encontraria algum benefício e um terceiro não veria nenhum benefício. E assim por diante com anemia, icterícia, úlceras, impotência e outras doenças. 16 Por que os resultados do estudo foram tão variáveis? A explicação mais provável é que a substância descrita como "gelatina" não era consistente de estudo para estudo. Knox e outras gelatinas comerciais hoje são fabricadas exclusivamente a partir de pele de porco ou pele de vaca. Há anos, porém, algumas gelatinas comerciais derivadas de misturas misteriosas de cartilagem, ossos, pele e outras partes de animais junked. Não surpreendentemente, essas várias combinações diferiram em termos de suas características físicas e químicas e em suas ações fisiológicas. Mesmo a cola às vezes era vendida como gelatina. Complicando ainda mais, alguns dos chamados estudos de "gelatina" foram feitos com o aminoácido ácido glicina isolado. 17
Mais recentemente, os pesquisadores se concentraram na prolina e na glicina. Estes dois aminoácidos são encontrados abundantemente em caldo e são mais conhecidos por seus papéis principais na produção de colágeno e cartilagem. 18 A prolina e a glicina são considerados aminoácidos "não essenciais" porque, teoricamente pelo menos, o corpo pode fabricar prolina e glicina conforme necessário e, portanto, não sofre nenhum déficit. A capacidade de fabricá-los facilmente, conforme necessário, no entanto, provavelmente é verdade apenas de pessoas que gozam de boa saúde radiante. O senso comum sugere que os milhões de sofrimentos americanos de articulações rígidas, doenças da pele e outros distúrbios de colágeno, tecido conjuntivo e cartilagem podem estar sofrendo deficiências graves de prolina, glicina e outros nutrientes necessários prontamente encontrados em caldo. E, embora a pesquisa sobre prolina e glicina esteja longe de ser uma indústria de crescimento, a ciência parece apoiar essa suposição. Na verdade, a maioria dos pesquisadores concluiu que tanto a prolina como a glicina devem, pelo menos, ser considerados "condicionalmente essenciais" (juntamente com arginina, cisteína, glutamina, serina, taurina e tirosina), o que significa que, na maioria das condições, o corpo simplesmente não pode fazer o suficiente compostos e deve obtê-los diretamente dos alimentos. 19-21 As dietas com alto teor de carboidratos, as deficiências de vitamina C e o declínio da fabricação de sopas caseiras levaram a um baixo nível de prolina e glicina. 22,23
A prolina e a glicina entrelaçadas são chaves para uma pele linda e flexível e juntas flexíveis fortes. A glicina, o aminoácido mais simples, também constitui um pool básico de nitrogênio para a fabricação de outros aminoácidos, e é usado na síntese de hemoglobina, creatina, porfirina, sais biliares, glutationa e nucleótidos de DNA e RNA. Está envolvido na glucogênese (fabricação de glicose), e baixos níveis podem produzir sintomas de tipo hipoglicêmico. A glicina também melhora a secreção de ácido gástrico e tem uma longa história de ajudar pacientes com distúrbios gastrointestinais. No entanto, outra função vital é a desintoxicação. O corpo humano requer grandes quantidades de glicina para a desintoxicação após exposição a substâncias químicas, e conjuga-se diretamente com o conservante de alimentos amplamente utilizado com ácido benzóico. Finalmente, a glicina desempenha um papel vital na recuperação da cicatrização de feridas, icterícia, doença aguda e crônica e desnutrição. Nesses casos, é quase impossível que o corpo faça tudo o que precisa. 24-27 Não é de admirar que o caldo caseiro rico em prolina e glicina seja o alimento tradicional dado aos convalescentes.
Proline, glicina e gelatina, bem como o próprio caldo têm excelentes registros de segurança. Os únicos casos de danos documentados vieram quando os indivíduos foram alimentados com quantidades excessivas de gelatina – com boa qualidade de gelatina – e pouco mais. Isso ocorreu bastante freqüentemente durante o início até meados do século 19, quando os administradores que administravam hospitais, cozinhas e casas pobres tentavam economizar servindo gelatina em cada refeição sob a forma de caldo, biscoitos gelatinosos e outros comestíveis à base de gelatina – ou inedáveis como o caso pode ser. 28 Bashadores de gelatina gostam há muito de citar um estudo científico em que cães morreram após algumas semanas em uma dieta de gelatina. Embora fosse certamente verdade que os cães morreram, não se teve em conta o fato de que os animais se recusaram a comer a comida! 29 O medo dominante de hoje é a doença da "vaca louca", mas a gelatina comercial hoje nunca é feita de cérebros ou espinhas, 30 e poucos consumidores cozinham cérebros em casa, mesmo de animais que são quase certamente seguros porque eles cresceram ao ar livre na grama e em o sol, nunca alimentou alimentos que continham outros cadáveres ou outras partes de animais ou pulverizados com inseticidas31 . Até à data, não houve casos documentados que envolvam gelatina comercial ou caseira na doença de "vaca louca" ou qualquer outro distúrbio neurológico.
Aqueles impressionados com os benefícios terapêuticos da gelatina seriam sábios para ignorar os suplementos de aminoácidos ou gelatina e manter o caldo feito de peles, cartilagens e ossos de carne livre ou de pastagem e aves ou peixes selvagens. Como o Dr. Francis Pottenger costumava dizer: um grande pote de reserva é o "presente mais importante" que os recém-casados poderiam receber. 32
Para aqueles que ainda não estão preparados para cozinhar, a América precisa de fast food saudável e The Naughty Nutritionist tem a resposta – bordéis em todas as cidades! Sim, bordéis, que significam estabelecimentos que fazem caldo de osso genuíno a partir do zero e servem sopas, molhos e ensopados satisfatórios. A idéia é que as pessoas que não conseguem obter bastante caldo bom em casa podem satisfazer suas necessidades em outros lugares. E aqueles com uma "coisa certa" em casa podem sair e saborear alguma variedade. Claramente, nem todos os restaurantes irão fazer, e as franquias de fast food com seus atalhos, truques baratos e ingredientes de má reputação não farão nada. A resposta é o celeiro antiquado com oferendas simples, sedutor, fervendo e QUENTE. 33
Notas finais
1. Fallon, Sally e Mary G. Enig. Tradições nutricionais (Washington, DC, New Trends, 2ª edição, p. 125).
2. Escoffier e Brillat-Savarin como citado por Sally Fallon em Broth é Beautiful, Wise Traditions, janeiro de 2000, www.westonaprice.org
3. Troisi JD, Gabriel S. A sopa de frango realmente é boa para a alma: "comida de conforto" cumpre a necessidade de pertencer. Psychol Sci. 2011 Jun 1; 22 (6): 747-53. Epub 2011 2 de maio.
4. Rennard BO, Ertl RE, Gossman GL et al. A sopa de frango inibe a quimiotaxia dos neutrófilos in vitro. Peito . 2009 nov; 136 (5 Suppl): e29.
5 Rennard BO Ertl RE, Gossman GL et al. A sopa de frango inibe a quimiotaxia dos neutrófilos in vitro. Cofre , 2000, outubro; 118 (4): 1150-7.
6. Hopkins AB, cura de sopa de frango pode não ser um mito. Enfermeira Pract. 2003 junho; 28 (6): 16.
7. Durfee A. Sopa de frango de alcance livre. Peito. 2001 Jun; 119 (6): 1976.
8. Rosner F. Eficiência terapêutica da sopa de frango. Peito, 1980; 78; 672-674.
9. Ohry A, Tsafrir J. É uma sopa de frango uma droga essencial? CMAJ. 1999, 14 de dezembro; 161 (12): 1532-3.
10. Rosner F. Sopa de frango quente para asma. Lancet, 1979 17 de novembro; 2 (8151): 1079.
11. Daniel, Kaayla Porque o caldo é bonito: papéis essenciais para a prolina, glicina e gelatina. Wise Traditions, Spring 2003, 25-36. www.westonaprice.org
12. Fallon, Sally. O caldo é lindo. Wise Traditions, janeiro de 2000, www.westonaprice.org
13. Gotthoffer NR, Gelatina em Nutrição e Medicina (Grayslake IL, Grayslake Gelatin Company, 1945).
14. Ibid.
15. Pottenger FM. Dieta coloidal hidrófila, Sabedoria de Saúde e Cura, Price Pottenger Nutrition Foundation Health Journal , Primavera 1997, 21, 1, 17.
16. Gotthoffer.
17. Ibid.
18. Resnick, Donald e Niwayama, Gen. Diagnóstico de distúrbios ósseos e articulares (Philadelphia, WB Saunders 1988) p. 758.
19 Irwin MI, Hegsted DM. Um consenso de pesquisa sobre requisitos de aminoácidos do homem. J Nutr , 1971, 101, 387-429.
20. Jacsic et al. Cinética de prolina plasmática e concentrações em homens jovens em resposta à privação de prolina na dieta. Am J Clin Nutr , 1990, 52, 307-312.
21. Miyahara et al. O efeito da idade na composição de aminoácidos do colágeno da pele humana, J Gerontol, 1978, 33, 4, 498-503.
22. Bates CJ, deficiência de vitamina C em cobaias: mudanças na excreção urinária de prolina, hidro-acetilina e nitrogênio total. Int J Vit Nutr Res, 1979, 49, 152-159.
23. Daniel.
24. Jackson AA et al. Excreção urinária de 5-oxoprolina (acidúria piroglutâmica) como índice de insuficiência de glicina no homem normal. Br J Nutr, 1987, 58, 207-214.
25. Richardson CT et al. Estudos sobre o mecanismo de secreção de ácido gástrico estimulado por alimentos em indivíduos humanos normais J Clin Invest, 1976, 58, 623-631.
26. Wald A, Adibi SA. Estimulação da secreção de ácido gástrico por glicina e oligopeptídeos relacionados com seres humanos Amer J Physiol , 1982, 5, 242, G86-G88.
27. Ottenberg R. icterícia sem dor. J Am Med Assoc, 1935. 104, 9, 1681-1687,
28. Gotthofer NR. 1-6.
29. Ibid .
30. www.gelatine.com
31. A maioria das pessoas acredita que a doença da vaca louca é causada pela alimentação de partes de animais, incluindo cérebro e / ou coluna vertebral para gado. Outra teoria é a doença da vaca louca se desenvolve por causa de inseticidas pulverizados nas costas dos animais. Para mais informações: Purdey M. Myths e verdades sobre a doença das vacas loucas, partes 1 e 2. E Purdey, Mark. Auburn University Research Data confirma os dados de pesquisa ambiental da Purdey sobre TSE. Estes artigos podem ser encontrados em www.westonaprice.org.
32. Pottenger.
33. A imperturbável idéia de abertura dos bordéis em todas as cidades veio da minha boa amiga e mentora Sally Fallon Morell, presidente da Fundação Weston A. Price, que a propôs pela primeira vez em seu artigo, Broth is Beautiful, www.westonaprice.org.
