Mesmo uma pequena vaca Jersey como nosso Maple pode fazer muito leite em um dia – mais do que uma família com três filhos em casa pode beber. Quanto mais depende de muitas variáveis, como o que ela está comendo (grama, grão ou feno); quando ela deu a luz pela última vez, e se o bezerro dela desistiu ou não.
Na hora em que o leite se acumula na nossa geladeira, faço queijo. Quando esse excesso não é suficiente para fazer um queijo duro (quatro-cinco galões para um bom cheddar), faço queijos macios, um dos quais é mozzarella – um queijo macio, elástico e leve, que é fácil de congelar.
Agora é um horário de mozzarella. Maple, festejando em grama mola doce, está nos dando mais de três litros de leite por dia. Seu bezerro, Cedar, com apenas dois meses de idade, bebe um galão e meio disso; nós tomamos o resto. Assim, em média, estou fazendo mozzarella uma ou duas vezes por semana.
No entanto, apesar de ter feito mozzarella perto de cem vezes, o processo continua a ser um mistério para mim. Não tenho ideia de como o leite líquido se torna uma massa descontínua que, quando aquecida, pode esticar-se em seis metros, de modo que você pode ver através deles.
Às vezes, o processo funciona. Às vezes, não. Eu sei que eu poderia fazer mais pesquisas sobre a química da transformação e as propriedades físicas do leite; Eu poderia comprar gadgets para me ajudar a medir o teor de ácido da coalhada. No entanto, resisto.
Cheguei à conclusão de que é realmente bom para eu embarcar neste processo de fazer mozzarella uma e outra vez sem saber com certeza se o queijo vai ou não sair perfeitamente.
Por que estou feliz abraçando esse desconhecido? Em parte, por causa do que aprendi com o próprio processo.
1. Não há mozzarella.
Aprendi os fundamentos da mussarela de um livro ( Home Cheese Making by Ricki Carroll). O processo parece bastante simples. Aqueça o leite. Adicione ácido cítrico. Adicione coalina. Deixe a forma de coalhada branca dentro do soro seco. Corte a coalhada. Colher a coalhada do soro. Adicione sal. Aqueça o soro. Coloque as coalhas de volta no soro aquecido. Pressione até que as coalhas comecem a congelar. Então estique-se! E estique-se! Em volta de uma bola. Calafrio.
No entanto, independentemente de quão difícil eu tente, o queijo nunca sai da mesma maneira duas vezes. Às vezes eu atinge esse passo perfeito em que uma bola de coalhada congelada gira em longos fios sedosos. Outras vezes, o coalhado cobriu e se torna suave, mas não se esticará sem quebrar. Então, há aqueles momentos em que a coalhada se endurece em uma massa acidentada que eu chamo de "queijo lua" devido à sua semelhança com o gêmeo lunar da Terra.
Nos meus primeiros anos de fabricação de queijos, fiquei desapontado se não conseguisse alcançar o estiramento final sempre. Mas então percebi: cada tipo de mussarela tem seus usos. A mussarela mais macia derrete-se em uma deliciosa poça de borbulhante, mas quando você tenta arrumá-la, bolas em aglomerados irritantes. Uma grade de mozzarella mais difícil com facilidade, permitindo todos os tipos de opções de cozinha. Queijo de lua, por sua vez, enquanto um pouco chewy, grates em pedaços perfeitos e uniformes que mantêm a forma, mesmo quando engordados.
Simplificando, há um número infinito de mozzarellas, localizadas ao longo de um espectro de possibilidades. Nenhuma receita e nenhuma fórmula, podem representar tudo o que é possível. Qualquer receita é uma média; reduz essas variedades a um denominador comum. Estou encontrando todos eles.
2. Um pequeno mistério torna o processo muito mais interessante .
Não saber qual mozzarella aparecerá torna o processo mais interessante.
Sim, eu poderia adotar uma abordagem científica e criar um gráfico que avaliaria todos os níveis de temperatura e cada incremento de tempo e cada quantidade de ingrediente que contribua para as diferenças. Eu poderia tentar no meu processo de fazer queijo para replicar os mesmos passos exatos repetidamente. Se eu quisesse me tornar um especialista em queijos ou vender um produto uniforme, eu poderia. Mas eu não. Eu só quero fazer o nosso leite extra em alimentos comestíveis.
O fato é que nunca sou paciente o suficiente para ficar ao lado do fogão esperando que o queijo chegue à temperatura "direita" exata no tempo "certo". Estou sempre fazendo outras tarefas simultaneamente. Como resultado, é inevitável que, em algum momento do processo, algo dê errado: o leite fica muito quente, ou a coalhada não se forma, ou os coalhos permanecem muito longos no soro, ou o soro ferve e gira meu fogão em uma fonte de água fervente.
Mesmo assim, a maior parte do tempo emerge um queijo e, na maioria das vezes, é delicioso. Cada queijo que emerge, então, expressa o emaranhado de condições e compromissos que lhe permitiram assumir a forma particular que fez. Eu celebro essas diferenças!
Deixar o processo se flexionar com os tempos, sem saber como o queijo vai sair, ajuda a criar uma sensação de excitação e antecipação. Será que ele esticará ou não? Eu receverei esse sentimento glorioso ou me conformarei com uma pedra sólida?
3. Eu aprendo através do movimento.
Ao não se tornar um especialista em queijo, nem seguir uma receita armada com instrumentos para medir todas as etapas do processo, eu não só mantenho contato com as muitas mozzarellas, também me liberto para aprender através do movimento.
Eu presto mais atenção através dos meus sentidos – a como o leite parece, cheira, sabe e sente na minha mão. Sintonizo-me a notar quando a coalhada é firme o suficiente, pronto para separar e reaquecer.
Em qualquer momento do processo, estou ciente de que pequenos incrementos de mudança na temperatura, tempo e quantidades dos ingredientes farão a diferença. Lembro-me: qualquer momento de qualquer processo há opções, e há descobertas a serem feitas. O que é possível criar?
Também presto mais atenção à coreografia do processo. Ao fazer mozzarella, estou fazendo padrões de movimento – agitando, cortando, peneirando, colhendo, espremendo – com vários instrumentos, incluindo o mais versátil de todos, uma mão humana. Esses movimentos me abrem para um conhecimento sensorial do leite, da coalhada, do soro e, ao longo do tempo, o queijo melhora.
Aprendo a sentir o meu caminho para uma boa temperatura, para uma consistência viável e para um alongamento resiliente. Aprendo a fazer ajustes em tempo e temperatura que criem opções mais viáveis. Eu coleciono informações que só vem com a experiência de fazer mozzarella repetidas vezes.
4. Eu exercício fé.
Quando a mozzarella se estende até os céus, admito, o momento parece um milagre. Apenas olhando para um pote de leite, nunca teria sabido que a possibilidade de tal transformação era possível. É difícil de acreditar, mesmo quando acontece bem na minha frente.
No entanto, nesse momento, também é claro: a crença não é suficiente. Não é suficiente para mim acreditar que o leite se converterá em bens elásticos. Tenho que fazer os movimentos que convidam uma realidade que parece inimaginável se manifestar. Eu tenho que abraçar o desconhecido. Tenho que sentir o meu caminho.
Quando eu acredito, e quando atuo como se essa crença fosse verdadeira, pode ser.
O mesmo com a vida.
Ao permitir que minha mozzarella faça refluxo e fluxo no momento, e escolhendo aprender através do movimento, eu sei: o queijo nem sempre será perfeito. Não experimentarei sempre a explosão da felicidade que acontece com o estiramento final.
No entanto, eu também gosto do que estou obtendo em vez disso: o conhecimento de que não há um resultado perfeito para qualquer processo e uma educação sensorial para uma multidão de mozzarellas. Recebo um constante lembrete para acreditar em milagres e fazer o trabalho de fazer esses milagres reais.
E uma vez que terminei de escrever este blog, meus filhos receberão pizza para o jantar.
