Os aspectos psicológicos de vários empregos e carreiras sempre me fascinaram – talvez porque, como solitário, elimine espaços de trabalho populosos e, como jornalista, passei anos perguntando às pessoas o que eles fazem e por quê.
Ser um cozinheiro chefe – qualquer tipo de chef, em qualquer lugar – requer inteligência e habilidades psicológicas. Avaliando a fome do público. Discernir como alimentar todo o estranho. Concebendo, fabricando e servindo pratos. Dirigindo uma cozinha ocupada (ou tristemente unbusy): Estas não são tarefas para o covarde ou o dullard.
Mas alguns cozinheiros tornam a viagem mental ainda mais intensa. Staffan Terje, chef-proprietário do premiado Perbacco Ristorante & Bar em San Francisco, é um sueco transplantado para a América, onde sua fama é baseada em pensar como um italiano: e não apenas um italiano moderno ou um italiano genérico – porque, no último caso, não há tal coisa – mas como um genovês do século XVII, diga. Ou um antigo romano.
Chegando nos Estados Unidos da Suécia aos 20 anos, já treinado na cozinha francesa, Terje já estava atravessando fronteiras múltiplas. Então ele encontrou seu primeiro emprego em um restaurante italiano.
"Mesmo quando eu estava cozinhando comida francesa, a comida italiana sempre estava no fundo da minha mente: adorei sua simplicidade, a maneira como seus pratos são tão deliciosos para fazer você pensar que eles devem ter uma incrível quantidade de ingredientes, mas eles não 't'.
Ele se tornou um erudito autodidacta, devorando o vintage – mesmo livros de culinária antigos, juntamente com guindastes de livros sobre a história e a geografia italianas. Em viagens de pesquisa para a Itália, "conversei com as pessoas sobre sua abordagem à comida, eu assisti as compras e examinei a regionalidade dos ingredientes", lembra Terje. "Isso me fez começar a olhar para a história e a evolução da Itália: não só como as pessoas cozinharam, mas eventos históricos que afetaram e até criaram os próprios pratos. Que culturas ocuparam quais áreas? Que guerras ocorreram onde? É aí que você realmente começa a entender esse alimento. E é assim que eu me ensinei a "pensar como um italiano", diz Terje, cujos menus em Perbacco apresentaram uma tarifa tão rara como o brandacujun (bacalhau e batatas salgados da Ligúria), agnolotti dal plin (almofadas de macarrão com carne e pijamons ) e milho de caramelo Negroni com sal marinho com ponta de gim.
"A frase" comida italiana "é uma expressão errônea. Você não pode misturar todas essas cozinhas regionais. Quando você pensa como um italiano, você não deve pensar em traços nacionais amplos, mas em detalhes regionais. Claro, temos todas essas receitas italianas clássicas, mas o que tendemos a esquecer é que os italianos sempre foram ótimos exploradores, muito curiosos e muito inovadores com sua culinária.
"Cada prato vem de um lugar muito específico. Eu estudo a história desse lugar: o que o tribunal de Bourbon trouxe para Nápoles? Muitas coisas, incluindo o salame temperado fumado. Se a gastronomia de Torino é muito elegante, é porque Torino tornou-se o assento da casa real da Sabóia "no século XV" – tão historicamente falando, esse é o alimento da aristocracia. Como a comida siciliana adquiriu aspectos da comida grega e árabe? Porque quem invadiu essa pobre ilha nos últimos mil anos deixou uma marca na sua cozinha.
"E olhe para todas as especiarias exóticas, como canela e noz-moscada usadas no norte da cozinha italiana. Bem, Veneza era um portal para o Oriente, até a Estrada da Seda. Um dos mercados de especiarias mais antigos do mundo ainda está ativo em Génova. Esses ingredientes foram trazidos para o norte da Itália pelos marinheiros do Novo Mundo e do Oriente.
"Eu preciso saber como vários ingredientes vieram a ser em vários lugares, e quem os trouxe. Dessa forma, posso descobrir como adicionar dentes ou mostarda, por exemplo, a um prato e ainda gosto muito de italiano ".
Um dos livros favoritos de Terje é Apicius , a coleção de receita clássica compilada no quarto ou quinto século e com os pratos favoritos da Roma antiga – como o molho de peixe fermentado conhecido como garum, um condimento básico como popular então e ali como ketchup e salsa estão aqui e agora.
"Parece desagradável, pensando que os romanos colocam essas coisas globosas sobre as coisas", diz Terje. Mas nesse tempo e lugar, os sabores fortes eram difíceis de alcançar. Em Perbacco, criar garums caseiros faz parte da tendência "todo o animal" – uma maneira sustentável de usar peças de peixe que, de outra forma, seriam desperdiçadas.
"Eu começo com tripas de peixe, geralmente anchovas ou sardinha. Mas eu fiz isso com coragem de polvo também. Sempre que peixamos peixes, nós salvamos as cabeças e as adicionamos a essas tripas. Salte tudo e seis meses depois, você tem um molho de peixe bonito que pode ser usado para assar a carne e dar aos outros pratos um sabor mais profundo ", diz Terje, que recentemente preparou uma salada de polvo assada com coração de aipo e cebolas jovens vestidas com um garum Vinagrete de óleo brilhante.
"Os romanos antigos tinham muitos tipos diferentes de garums, e eles valorizavam certos peixes sobre outros para fazer isso. A cavala e o atum foram os mais apreciados, e quando tenho a chance de fazer garum daqueles, adoro fazê-lo, porque então estou recriando algo quase esquecido no mundo e sou capaz de ensinar outras pessoas sobre isso.
"Em outro livro antigo, eu li que os romanos às vezes perfumavam seus garums com mel e pétalas de rosa – não para mascarar o sabor do peixe, mas para adicionar dimensões. Bem, depois de usar rosas em uma sobremesa, tivemos algumas pétalas sobrantes. Eu os sectei e agora tenho sardinha garum perfumada com pétalas de rosa. Adicione isso a um prato de porco, e é simplesmente incrível, "feixes de Terje.
"Quando vou ao mercado dos fazendeiros em São Francisco, acho que não é o que consideramos um ingrediente" italiano ": gengibre fresco, digamos. Mas se você fizer a pesquisa, você descobrirá que na Toscana eles tinham gengibre antes de ter pimentão. Zenzero , que significa "gengibre", é uma palavra no dialeto toscano. Então, com um pouco de pensamento, posso trazer o gengibre de volta para a culinária italiana.
"É sobre isso que é a autenticidade. As pessoas me perguntam por que leio todos esses livros: é porque sempre estou tentando chegar ao fundo de como e por quê. Você lê algo, e isso leva você para outro lugar ".
Fotografia de acompanhamento de Kristan Lawson.
