A Psicologia da Música do Restaurante

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Na minha experiência, a maioria dos restaurantes joga o tipo errado de música. Embora tenha sido dado muito pensamento ao menu, à lista de vinhos e ao serviço, nada foi dado à música.

Os restauratistas estão perdendo um grande truque?

Primeiro, qual é a função da música em um restaurante? Existem várias funções possíveis: em particular, acompanhar e melhorar a alimentação; para criar ambiente e atmosfera; para influenciar opções de menu; e, fazendo com que as pessoas comam mais rápido, para aumentar o volume de negócios da mesa.

Pode-se argumentar que diferentes tipos de restaurante devem tocar diferentes tipos de música, ou talvez até mesmo nenhum.

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Os restaurantes mais finos devem ter uma música instrumental discreta que acompanhe e melhore a comida, em vez de distraí-la ou das conversas dos clientes. Na verdade, há evidências crescentes de que a música influencia fortemente nossa percepção de alimentos e vinhos. Por exemplo, de acordo com pesquisas do Crossmodal Research Laboratory da Universidade de Oxford, as pessoas associam notas mais altas, flautas e tilintar piano com doçura; e notas mais profundas e ressonantes com amargura. Ainda assim, alguns dos melhores restaurantes não reproduzem nenhuma música, argumentando – na minha opinião, corretamente – que, quando a comida é realmente excelente, qualquer estímulo estranho só pode prejudicar. A música faz uma injustiça para a comida e a comida para a música.

No outro extremo da escala, um restaurante que coloca lucro acima da experiência gastronômica, muitas vezes interpreta música alta com um ritmo rápido que subconscientemente coloca os comensais sob pressão para comer mais rapidamente, mesmo que isso signifique que eles são menos capazes de desfrutar da refeição. Mas caveat emptor : essa música também suprime o apetite, levando a menos alimentos e, em particular, a menos consumo de bebida. O apetite é em parte uma função do sistema nervoso parassimpático. Música alta e rápida ativa o sistema nervoso simpático (a resposta de "luta ou fuga"), que se opõe ao sistema parassimpático e assim diminui o apetite. Isso, em poucas palavras, é por que você não sente de repente um tom de fome enquanto é perseguido por uma leoa por uma árvore.

A música pode prejudicar não só a comida e o vinho, mas também por conversas, humor, pensamentos e emoções. Isso é o que na maioria das vezes arruina a experiência gastronômica para mim. Eu costumo sair tanto pela comida e vinho quanto para a conversa, e muitas vezes desfruto conversas longas, envolvidas e íntimas. Qualquer música tão alta que me obriga a esticar minha voz mata tais conversas. Além disso, a música com letras anexadas impõe os pensamentos e as emoções do cantor sobre os comensais. Esses pensamentos e emoções são muitas vezes banais ou incongruentes, e me impedem de sentir ou evoluir o meu. Por que, no nome do céu, eu deveria me importar com a vida amorosa de algum estranho perdido? É muito revelador, penso eu, que, em geral, não tocamos música quando comemos em casa.

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Por outro lado, há pessoas que não têm nada ou pouco para se dizer. Para essas pessoas, a música pode, pelo menos até certo ponto, tapejar sobre o silêncio e aliviar a pressão de ter que conversar. Idealmente, um restaurante com qualquer tipo de pretensões culinárias deve ter uma área ou sala silenciosa e, sempre que possível, dar aos clientes a escolha entre o silêncio e a música instrumental discreta.

Por fim, os restauratistas precisam estar conscientes de que o volume percebido da música varia de acordo com o número de pessoas e a quantidade de ruído de fundo no restaurante, e que ambos podem mudar significativamente ao longo de uma noite. Com apenas alguns diners para absorvê-lo e afogá-lo, a música aparece com mais força e, portanto, o volume precisa ser recusado.

Eu terminarei com algumas palavras infames de Don Draper: "Você poderia mantê-lo para baixo? Estou tentando beber. "

Neel Burton é autor do Concise Guide to Wine and Blind Tasting, Heaven and Hell: The Psychology of the Emotions , e outros livros.

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Fonte: Neel Burton