A "Soy-ling" de Nossos Alimentos: A Soja Versátil dos EUA
Um menino infeliz, obviamente doente e inchado, fica com sua mãe, esperando na fila por horas por sua água racionada. Os médicos o diagnosticaram com "o kwash", a mãe diz a Shirl, um dos principais personagens da novela de ficção científica de Harry Harrison, Make Make! Criar espaço! Shirl se pergunta se está pegando. Não, explica Sol, porque "kwash" é curto para 'kwashiorkor', e ele não vem comendo proteína suficiente. Eles costumavam tê-lo apenas na África, mas agora o conseguiram diretamente em todo os EUA … não há carne por aí, e lentilhas e soja custam demais ", acrescenta Sol. Alguns dos soja foram até envenenados por inseticida. O ano é 1999, e há uma escassez maciça em todos os Estados Unidos superpopulados. "Espero que isso seja uma obra de ficção", escreveu Harrison em sua introdução. Na versão muito mais escura do filme de suspense, Soylent Green (1973), a soja como fonte de proteína não era apenas cara, já não estava disponível.
O romance de Harrison permanece, pelo menos por enquanto, um trabalho de ficção. A feijão de soja, considerada a "safra do século", é abundante e "é provável que o milho não cultivado seja o mais amplamente cultivado nos EUA" (Meyer et al., 20 de junho de 2017, The Big Read: Agricultural Commodities ). Os agricultores em toda uma vasta extensão do Centro-Oeste (por exemplo, Ohio, Indiana, Illinois, Iowa, Nebraska e agora Dakota do Norte) cultivam soja. (Departamento de Agricultura dos EUA)
A soja pode ser preta ou amarela, mas quando colhida prematuramente, são verdes e podem ser fervidas em suas vagens e servidas com sal como edamame. A soja é incrivelmente versátil. A feijão de soja pode ser não fermentada (por exemplo, brotos de soja ou leite de soja, feitos com fervura ou, quando coalhada, como tofu), ou fermentados, um processo que pode levar meses, para fazer molho de soja, miso e tempeh. Na culinária chinesa, a soja com cascos pretos pode ser servida como feijão preto fermentado. Existe também o óleo de soja, que contém os ácidos graxos ômega-6 e omega-3 (Messina, Nutrients , 2016) e farinha de soja (soja com manteiga finamente moída com o casaco removido) que pode ser usada em produtos de cozimento. A farinha de soja lavada com água pode se tornar proteína de soja, que é 70 por cento de proteína em peso. (Barnes, Pesquisa Linfática e Biologia, 2010). Também podem ser criadas concentrações maiores de proteína (maior que 92%) para formar isolados de proteína de soja. Tanto a proteína vegetal hidrolisada como a proteína vegetal contêm soja (Barnes, 2010). Em geral, a proteína da soja é mais alta do que qualquer outra proteína vegetal e similar à proteína animal e é baixa em carboidratos. Além disso, é uma rica fonte de vitaminas e minerais, incluindo Vitamina K 2 , cálcio e ferro (Messina, 2016). Os produtos de soja podem ser utilizados como "enchimento" para hambúrgueres vegetarianos (ou seja, como alternativa de carne), transformados em barras de proteína ou em sacudidas, ou transformados em manteiga de noz semelhante à manteiga de amendoim. A soja também pode ser usada em produtos industriais, como sabões, plásticos, crayons, solventes, roupas e até biodiesel.
Além disso, grande parte da colheita de soja dos EUA é usada para alimentação de gado, e há mesmo preocupação ("um perigo claro e presente") que as pessoas alérgicas a soja podem ter reações a ovos e produtos lácteos que tenham resíduo de soja desse feed dado a vacas, galinhas e peixes sem perceber esta fonte. Esta "soja em segunda mão" foi chamada de "soja da América" (Daniel, 23 de julho de 2012, The Weston A. Price Foundation).
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E devido à engenharia genética e à nova tecnologia do CRISPR, não precisamos mais preocupar-nos com a intoxicação de soja por inseticidas. O CRISPR, um acrônimo para "agrupado regularmente interpacê repetições palindrômicas curtas", é o "santo graal da manipulação de genes". Atua como um "par de tesouras moleculares designer" que acabará por eliminar muitas doenças genéticas, escreveu Doudna e Sternberg, pesquisadores instrumentais no desenvolvimento da tecnologia CRISPR, em seu livro A Crack in Creation (2017).
Por anos, porém, os biólogos de plantas usaram o CRISPR para editar genes em muitas culturas, incluindo soja (Jacobs et al., BioMed Central Biotechnology, 2015). Por exemplo, utilizou-se em milho, soja e batatas para permitir que essas culturas desenvolvam resistência natural aos inseticidas. Além disso, alterando dois genes de soja, os pesquisadores podem produzir um óleo de soja muito mais saudável com um "perfil de gordura" semelhante ao do azeite (Doudna e Sternberg, p.122).
Há alguma dúvida sobre quanto tempo (e exatamente onde) a soja ( Glycine max ) se tornou domesticada a partir de uma variação selvagem ( Glycine soja ), mas alguns pesquisadores arqueológicos acreditam que ocorreu de 3.000 a 9.000 anos atrás em várias áreas do Leste Asiático (Lee et al, PLoS One , 2011). A soja veio para a Europa e foi cultivada pela primeira vez nos EUA na Geórgia no final do século 18. Eles atraem bactérias que fixam nitrogênio para que possam ser usadas na rotação de culturas para restaurar nitrogênio no solo (Barnes, 2010). Ironicamente, agora estamos enviando grandes quantidades de soja dos EUA para a China.
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A soja é a principal fonte de isoflavonas vegetais, que são classificadas como fitoestrógenos e moduladores seletivos de receptores de estrogênio (SERMs). (Messina, 2016.) As duas isoflavonas principais são a genisteína e a daidzeína e possuem uma estrutura química semelhante ao estrogênio (Messina, 2016), mas não devem ser equiparadas aos estrogénios, uma vez que possuem afinidades mais fracas do que estrogênios fisiológicos (Barnes, 2010). ). Inicialmente, havia preocupação com a exposição à soja em mulheres na pós-menopausa, mas muitos (nem todos) acreditam que não há evidência de um efeito negativo na mama, na tireoide ou no útero (Messina, 2016).
Ao longo dos últimos 25 anos, tem havido um número impressionante de estudos (2000 artigos revisados por pares por ano) que são "compreensivelmente desafiantes para os profissionais de saúde para interpretar" sobre os benefícios da soja (Messina, 2016). Além disso, os estudos em animais têm uma aplicabilidade limitada aos seres humanos, porque muitos animais (roedores e até mesmo primatas não-humanos) metabolizam isoflavonas de forma muito diferente da maneira como fazemos, (Messina, 2016). No entanto, a ingestão de soja tem sido associada a uma melhor pele, diminuição da depressão e ainda menor incidência de ondas de calor na menopausa, osteoporose pós-menopausa, além de melhorar a pressão arterial (especialmente a soja fermentada) (Nozue et al, The Journal of Nutrition, Epidemiology Nutricional , 2017), parâmetros metabólicos (por exemplo, glicose, colesterol) e saúde cardiovascular geral (Messina, 2016). Allison e colegas (Cope et al, Obesity Reviews, 2008) realizaram a análise mais abrangente baseada em evidências da pesquisa de soja e descobriram que muitos dos "benefícios propostos" da soja ainda não foram claramente apoiados ou refutados ".
Para alguns estudos, o componente de isoflavonas parece ser a parte mais importante da soja, mas a eficácia biológica e os efeitos protetores podem variar, dependendo do tipo de soja, da quantidade de soja utilizada, da marca e da tecnologia de processamento. Por exemplo, tempeh tem 3,1 mg de isoflavona por grama de proteína de soja, enquanto que o tofu e alguns soros de leite têm 2 mg, (Kou et al, Food & Function , 2017). As isoflavonas podem ajudar a reduzir a pressão sanguínea, por exemplo, causando vasodilatação. Para o controle de glicose, produtos de soja inteiros como nozes de soja podem ser mais benéficos do que a proteína de soja texturizada, o que sugeriu aos pesquisadores que outros componentes da soja (por exemplo, fibra, polissacarídeos) podem estar envolvidos (Ramdath et al, Nutrients , 2017). Para efeitos de redução de colesterol relatados da soja, o microbioma intestinal pode ser um fator (Ramdath et al, 2017).
Além disso, uma vez que a incidência de câncer de mama é muito menor nas mulheres asiáticas (e aumenta a prevalência quando essas mulheres adotam uma dieta ocidental), os pesquisadores sugeriram que a ingestão de soja pode ter um "efeito quimiopreventivo". Um estudo prospectivo recente (Baglia et al, International Journal of Cancer, 2016) de mais de 70 mil mulheres chinesas (com acompanhamento de mais de 13 anos) descobriram que uma alta ingestão durante a adolescência e a idade adulta (maior que 16,4 gramas por dia) reduziu significativamente o risco de câncer de mama. Naqueles com câncer de mama, uma meta-análise indicou que o consumo de soja levou a uma redução estatisticamente significativa na recorrência e mortalidade do câncer de mama e até mesmo pode aumentar o tratamento com tamoxifeno. Esses pesquisadores advertem que o câncer de mama é uma "doença heterogênea" e que fatores como o estado hormonal e menopausa e o momento da exposição podem ser fatores importantes para influenciar a relação entre a exposição à soja eo câncer de mama (e também afeta a evidência variável em estudos sobre câncer de mama). Além disso, eles observam que outros estudos não encontraram necessariamente a soja como protetora nas populações ocidentais, possivelmente devido a uma ingestão consideravelmente menor e a um menor período de exposição. (Baglia et al, 2016) Messina adverte: "A evidência de que as isoflavonas reduz o risco de mama (bem como o câncer de próstata) é mais preliminar". Alguns pesquisadores recomendam cautela evidente ao usar soja durante ou após o tratamento do câncer de mama (Czuczwar et al, Menopause Review , 2017).
Allison e colegas (Page et al, Nutrition , 2003), explicam os motivos das dificuldades no estudo da relação da soja com o câncer de mama: os pesquisadores devem estudar "tecido mamário, sistema imunológico, estudo de seres humanos, ratos ou linhas celulares. – ou exposição a longo prazo, e em que concentração? Ou os pesquisadores devem usar soja integral, soja processada ou um componente? "
E quanto ao efeito da soja no controle do peso e na composição corporal? Alguns anos atrás, Allison e colegas realizaram dois estudos (Allison et al., European Journal of Clinical Nutrition , 2003; Fontaine et al, Nutrition Journal , 2003) e as refeições de substituição de soja podem levar à perda de peso, embora não sejam bem- tolerado por algumas pessoas, como evidenciado por altas taxas de abandono escolar (não incomum em estudos de nutrição). Mais recentemente, Ramdath et al (2017) concluíram: "a proteína de soja não parece ser uma ajuda efetiva para perda de peso".
Bottom Line: produtos de soja são uma excelente fonte de proteína e uma alternativa saudável à carne. Não há provas convincentes de que a proteína de soja seja uma fonte de proteína melhor do que outras proteínas, porém, ou que melhore a saciedade ou leva a perda de peso em comparação com outras dietas de restrição calórica comparável. Existem inúmeros estudos que sugerem que a ingestão de soja pode ser benéfica para muitas condições, mas os pesquisadores continuam a recomendar novos estudos.
Agradecimentos especiais a David Shapiro, MD, Professor Clínico de Psiquiatria, Weill Cornell, para obter informações sobre a soja na alimentação do gado.
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