Ao se apresentar ao blog sobre alimentos, a psicologia dele e seu impacto em nossos cérebros e corpos, eu queria começar com o que deveria ser, na melhor das circunstâncias, nosso primeiro alimento. Eu chegarei lá em um minuto, por meio de um novo estudo sobre o quinto sabor indescritível, umami.
Até recentemente, o conceito de um quinto sabor não era amplamente aceito nos Estados Unidos. Fora do Japão, a palavra umami era praticamente inaudita além das cozinhas e mesas de chefs e fanáticos da comida. Adicione umami ao quarteto de doce, amargo, salgado e amargo. Umami é amplamente conhecido por melhorar todos os outros sabores.
Nova pesquisa do Monell Chemical Senses Center da Filadélfia, publicada no The American Journal of Clinical Nutrition, prova que nossas línguas realmente têm receptores para umami. É só que as vias de sinalização são diferentes das de todos os outros quatro sabores.
Acontece que o leite materno tem uma tremenda quantidade de umami nele. Devo dizer, leite materno humano, uma vez que o leite de vaca parece ter apenas vestígios de umami (10 a 20 vezes menos do que o leite humano).
Umami serve como um dispositivo de sinalização para alertar nossos cérebros e corpos para a presença de proteínas. Agora, se você está lendo isso, você provavelmente não sofre de uma falta de proteína, mas o resto do mundo ainda faz, e todos nós fizemos até recentemente na história humana. (Os mamutes de lã não eram tão fáceis de cair como um bicho de confinamento). Assim, assim como a amargura parece servir um papel de advertência, alertando nossos receptores de gosto e cérebro para um possível veneno, e o salmo indica a presença de minerais saudáveis, umami é Ali, pelo menos em parte, para dizer: "Olá, boa fonte de proteína aqui, pegue isso enquanto faz calor".
Como os outros quatro sabores primários, o umami faz parte do nosso equipamento de sobrevivência. Em um mundo antes da FDA e rótulos nutricionais em alimentos, tivemos apenas nossos receptores de gosto para nos guiar. O sabor umami nos ajuda a identificar e a favor de alimentos ricos em proteína. Umami é a qualidade do sabor associada a inúmeros aminoácidos, especialmente o aminoácido L-glutamato, ou ácido glutâmico, que também é o neurotransmissor mais abundante em nosso sistema nervoso.
Glutamato, isso soa familiar? Como no glutamato monossódico, o menino mau de levar comida chinesa? Sim, essa é a mesma coisa; Você pode encontrá-lo em seu mercado asiático local pelo pacote ou pelo saco de dez libras. A maioria dos cubos de caldo são carregados com ele. A marca Accent "potenciador de sabor" anuncia que tem 60% menos de sódio que o sal, o que é verdade, já que é um MSG quase puro. A indústria de fast-food usa toneladas de coisas. Por quê? MSG é como crack cocaína de sabor: uma redução química sintetizada do que de outra forma seria uma substância perfeitamente saudável e que ocorre naturalmente.
A verdade seja dita, o próprio MSG realmente não parece ser prejudicial, mesmo em grandes doses. Níveis elevados de glutamato estão naturalmente presentes em muitos alimentos ricos em proteínas, incluindo carnes e queijos, vegetais como cogumelos, ervilhas e tomates. E está presente no que é o nosso primeiro alimento, o leite materno humano.
O molho de soja e o molho de Worcestershire são basicamente umami líquido em uma garrafa. A maioria das carnes e alimentos ricos em proteínas estão cheios disso: estoque de frango, carne bovina, miso. Shiitake e muitos outros cogumelos são ricos em umami. A própria palavra está em empréstimo do japonês, e se traduz em algo mais próximo de saboroso, brothy, carnudo ou salgado. Um cientista japonês na Universidade Imperial de Tóquio cunhou o termo há mais de cem anos, em 1908, para descrever as qualidades do dashi, um caldo feito de algas marinhas, shiitake e flocos de peixe de bonito seco.
O queijo parmesão é carregado com umami, e é por isso que o macarrão, ou praticamente qualquer coisa saborosa, tem um sabor melhor com ele polvilhado (salve as cascas de sua cunha de Parmesão para adicionar a sopa ou estoque para um aumento de sabor grave). Parmesão não está sozinho; Muitos queijos fermentados são fontes ricas de umami – meus amigos e costumava referir-me a estes como os queijos que fizeram comichão na boca. A fermentação produz mais frequentemente os glutamatos e as fontes mais ricas de umami: vinho, queijos, fermento (pense Vegemite e Marmite também). As anchovas são carregadas com umami e são incorporadas em tantos pratos locais da Escócia ao Japão e todos os pontos intermediários.
A culinária do Sudeste Asiático depende fortemente da pasta de camarão fermentada e do molho de peixe por suas qualidades de umami. A culinária tailandesa e vietnamita não seria a mesma sem ela.
Eu deveria ser justo com o meu próprio património culinário e genealógico e notei que os italianos têm sua própria versão do chamado Garum Colatura, que remonta à Roma antiga – literalmente, as fundições ou "vazamentos" do fundo do barril, ao preservar e empacotar anchovas no sal. Cofragem fedida. É um ingrediente principal em muitos pratos a ter ao sul de Nápoles, ao longo da costa de Amalfi. Aqui nos Estados Unidos, é mais difícil, mas o acadêmico Zingerman's Deli e seu incrível catálogo de alimentos o possuem. É uma importação exótica e muito mais cara do que o equivalente asiático.
Mesmo que o umami seja um chapéu velho para você, talvez você não perceba quantos lanches com carboidratos com carga de calorias são carregados com ele. As novas descobertas sugerem que é francamente injusto, uma espécie de isca e mudança tocada no cérebro, para emitir com muita dose de lanches vazios com umami, porque nos faz querer comer e comê-los.
Eu desafio você a olhar para sua despensa, ou passear pelo corredor dos lanches, mesmo em seu empacotamento orgânico gourmet. Proteína vegetal hidrolisada? Torula, fermento autolizado ou hidrolisado? Que tal o extrato de levedura ou extrato de soja que é tão saudável? Hmmmm, e o isolado de proteína? Todos eles se qualificam como aromas naturais, e muitos são mesmo orgânicos. Eles são realmente apenas MSG em seu estado natural. Agora, isso não é uma coisa tão ruim por si só, mas pense nisso: os glutamatos estão lá para sinalizar nossos cérebros e melhorar outros sabores para que consumamos proteínas.
O que significa quando adulteramos todos esses petiscos com alto teor de gordura e alimentos ricos em carboidratos e com pouca proteína com glutamatos? Surpresa: Nós comemos toneladas delas, e acabamos supersized. Não tão inteligente, mas não conte isso a Frito-Lay, o Coronel, ou aquele feliz palhaço sob aqueles arcos dourados sorridentes. O que as suas batatas fritas têm que a sua ou a minha não? "Sabor de carne natural", que de acordo com o McDonald's contém trigo hidrolisado – você adivinhou, basicamente MSG que a FDA diz não precisa ser descartada como tal.
Qual é o processo "natural" que produz trigo hidrolisado? Fertilizando os grãos em ácido clorídrico e depois banhando-os numa solução neutralizante de hidróxido de sódio (que seria dente). Peço desculpas, eu disse no começo de que este seria um blog sobre comida. De alguma forma, chegamos a um processo menos natural do que cogumelos a fogo ferroso e flocos de peixe em caldo. Mas você tenta afastar-se de uma janela de drive-thru com uma tigela fumegante de sopa de miso.