A Percepção do Vinho

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Nosso senso de gosto surge de células sensoriais especializadas em papilas gustativas na língua, palato, palato mole e na garganta. Existem cerca de 5.000 papilas gustativas na boca, cada uma com 50-100 células sensoriais ou quimiorreceptores. Essas células sensoriais respondem a um dos cinco grupos de produtos químicos, com cada produto químico dentro de um grupo interpretado como um dos cinco gostos fundamentais: alcalóides como amarguras, açúcares como doces, sais iónicos como salicidade, ácidos como azeda e aminoácidos como umami ou despercebido. Embora algumas partes da língua sejam mais sensíveis a certos gostos do que outras, o "mapa da língua" que divide a língua em áreas de degustação discretas exagera muito o caso. O sentido químico do gosto é suportado pela sensação física e química do líquido na boca. O senso físico de toque, que responde a partículas dissolvidas tão pequenas quanto três mícrons, transmite a temperatura e a textura (ou "dor na boca") do vinho. O prickle de dióxido de carbono dissolvido é transmitido por cheestosthesis, o mesmo senso ou sensibilidade pelo qual irritantes químicos, como chilli ou mostarda, registram sua feroz.

Sentido do cheiro ou olfação, é desencadeado por substâncias químicas no ar que atuam sobre células receptoras na lâmpada olfativa por trás do nariz. Existem ~ 500 tipos de receptores olfativos que, através de uma forma de processamento combinatório, são capazes de discernir vários milhares de aromas. A sensibilidade aos aromas pode diferir significativamente, tanto de um aroma para outro, como de um indivíduo para outro. Na verdade, alguns aromas são detectáveis ​​em concentrações 100 milhões de vezes menores do que outras! As células receptoras na lâmpada olfativa podem ser desencadeadas oronasicamente, através das narinas ou retronasalmente, dentro da boca. Muitas "provas" realmente ocorrem retronasalmente, o que explica por que um nariz escorrendo ou bloqueado pode deixar a nossa degustação de papelão.

O "sabor" de um vinho é uma interpretação integrada pelo cérebro de todos os vários estímulos sensoriais detalhados acima. Ao degustar o vinho, o cérebro experimenta uma sobrecarga sensorial, daí a dificuldade freqüente em apontar sabores e aromas individuais. Para tornar seu trabalho mais fácil, o cérebro depende fortemente de preconceitos, contexto e memória para informar sua interpretação dos estímulos sensoriais. Por exemplo, se um vinho branco com um aroma de limões e maçãs é tingido de vermelho com corantes alimentares, a maioria das pessoas descreverá aromas de frutos vermelhos; e se um vinho de mesa é servido em uma garrafa com o nome de "Grand Cru", a maioria das pessoas irá descrevê-lo como "complexo", "equilibrado" e assim por diante. A lâmpada olfativa é parte do sistema límbico, uma área do cérebro intimamente associada a emoções e memórias. Assim, cheiros e gostos podem desencadear emoções fortes e memórias vívidas que cortam a interpretação do cérebro desses cheiros e gostos e, assim, "prejudicar" a nossa percepção do vinho. Da mesma forma, nosso estado emocional afeta a nossa valorização dos estímulos sensoriais, o que explica, por exemplo, por que o vinho prova melhor em boa companhia. Afortunadamente, a prova cega pode nos ajudar a superar esses preconceitos, primeiro, removendo um certo número de suas fontes e, em segundo lugar, encorajando-nos a hiper-foco nos estímulos sensoriais, provocando-os e avaliando-os e avaliando-os.

Ao se envolver intelectualmente com um vinho, os provadores cegos ativam não só o seu sistema límbico, mas também partes do cérebro responsáveis ​​pela cognição, que é uma função consciente de ordem superior. Este processo pode ser assistido e desenvolvido através da redação de notas de prova que buscam descrever com precisão as sensações produzidas pelo vinho. Dadas as limitações da linguagem ao descrever com precisão nossas sensações, isso não é uma façanha. No entanto, a linguagem é, de longe, a melhor ferramenta à nossa disposição para comunicar nossas experiências aos outros e, de fato, a nós mesmos. O ato de descrever conscientemente as sensações produzidas pelo vinho altera a composição do nosso cérebro, forjando conexões neurais que, ao longo do tempo, afirmam, desenvolvem e aprimoram nossa capacidade de provar e pensar sobre o gosto. Como observou Wittgenstein, "os limites do meu idioma são os limites do meu mundo".

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Embora algumas pessoas tenham uma maior densidade de papilas gustativas, isso não as torna "super provadoras". A degustação não é tanto uma função do hardware (nariz e palato) como é do software (a mente ou o cérebro). De fato, independentemente da sensibilidade de seus aparelhos de degustação, os provadores não criados têm dificuldade em "obter a cabeça em volta" de vinhos mais complexos e, como resultado, obter maior prazer em vinhos mais simples e acessíveis. Para eles, pode parecer que os provadores mais experientes estão falando em mumbo jumbo. Mas com experiência e treinamento suficientes, quase qualquer pessoa pode se transformar em especialista em vinhos.

Neel Burton é autor do Concise Guide to Wine and Blind Tasting .

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