Chocolate: Glorify ou Demonize?

Um olhar agridoce para este alimento mais comumente desejado.

Um cartaz 1896 de Nouveau da arte para o chocolate quente bebe de Pepinster em Bélgica.

Fonte: Alamy / usado com permissão

Willy Wonka diz às crianças que têm a sorte de visitar sua fábrica, no clássico Charlie e a Fábrica de Chocolate de Roald Dahl, que ele tem “Supervitamin Chocolate” que contém todas as vitaminas de A a Z (“exceto vitamina S, que faz você doente e vitamina H, que faz você crescer chifres ”) e a vitamina mais mágica de todas – vitamina Wonka.” Claramente Willy Wonka fabricou suas próprias misturas fantasiadas, mas o que sabemos sobre as origens do chocolate, como é feito, e se é tão saudável como alguns nos querem acreditar?

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Um lorde maia com um recipiente de espuma de chocolate. Textos maias antigos descrevem o cacau como tendo origem divina.

Fonte: Wikimedia Commons / domínio público

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O cultivo do grão de cacau originou-se na Mesoamérica, possivelmente 1000 anos aC, (Rusconi e Conti, Pharmacological Research , 2010), e foi usado mais tarde pelas civilizações maia e asteca. De acordo com um mito, o cacau veio do sangue de uma princesa asteca, que escolheu morrer em vez de trair a riqueza de seu reino. (Gianfredi et al, Nutrition , 2018) Em outro, foi descoberto pelos deuses nas montanhas. (Dillinger e outros, Journal of Nutrition , Supplement, 2000.)

Um dos primeiros europeus a mencionar uma bebida amarga feita a partir do grão de cacau foi Hernando Cortés, que desembarcou na região leste do México e descreveu como o imperador asteca Montezuma o usava como afrodisíaco. (Dillinger et al, 2000; Lippi, Nutrition , 2009) Foi o naturalista sueco Linnaeus, em 1753, que usou uma palavra maia em sua descrição científica e chamado de cacau, Theobroma cacao , “Comida dos deuses”. Essa bebida maia primitiva era feita dissolvendo-se grãos de cacau secos em água com canela e pimenta. (Verna, Jornal da Malásia de Patologia, 2013). Outros descreveram o cacau como tendo “tanto alimento quanto um quilo de carne” (Quélus, 1719) ou até mesmo que era um “remédio universal” (Lavedan, 1796) que foi literalmente usado para tratar centenas de doenças, do desperdício de doenças a hipocondria e até hemorróidas. (ver Dillinger et al, 2000)

Cena típica do século XVII que demonstra a preparação do chocolate (sob a História do Chocolate na Espanha, na Wikimedia. Creative Commons Attribution 3.0 unported.)

Fonte: Wikimedia Commons / domínio público

Embora a evidência anedótica dos poderes curativos do cacau já existe há séculos, foi somente no século 20 que os pesquisadores apreciaram que o cacau é uma das fontes mais ricas de polifenóis, que são antioxidantes que aprisionam radicais livres perigosos no corpo e impedi-los de destruir células e tecidos. (Oracz et al, 2015, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. ) Os grãos de cacau, frescos ou processados, contêm mais polifenóis (e dão ao feijão seu sabor amargo e pungente) do que café, chá preto ou verde ou vinho. Acredita-se que os flavonóides, o maior grupo de polifenóis, tenham propriedades anti-inflamatórias, antialérgicas e antibacterianas, entre outros. (Oracz et al, 2015) Os grãos de cacau são as sementes da árvore e cada semente contém 40 a 50% de gordura como manteiga de cacau (Rusconi e Conti, 2010). Essas sementes são “embutidas em polpa mucilaginosa” dentro de vagens que vêm de cacaueiros. As árvores crescem em regiões quentes e úmidas em um cinturão ao redor do Equador. (Kongor et al., Food Research International, 2016) Existem três variedades principais de cacaueiros, sendo o mais comum o Forastero. A concentração, no entanto, dos polifenóis, depende da genética do feijoeiro, mas também de condições ambientais, como solo, exposição solar, chuva e até mesmo tempo de armazenamento. (Oracz et al, 2015)

Os grãos de cacau, de onde provêm os nossos produtos de chocolate, pareciam amêndoas para os europeus do século XVI.

Fonte: Wikimedia Commons / domínio público

Hoje, 70% dos nossos grãos de cacau vêm da África Ocidental e Central, com o Gana, o principal produtor de cacau de alta qualidade. (Oracz et al, 2015) O cacau é uma cultura importante e é cultivado por 5 a 6 milhões de agricultores em todo o mundo, (Kongor et al, 2016) com a demanda por cultivo de cacau. Existe até uma previsão de que, até 2020, pode haver uma escassez mundial. (Wickramasuriya e Dunwell, Plant Biotechnology Journal, 2018.)

O chocolate, do grão de cacau, é uma substância altamente processada. Licor de cacau, que contém sólidos de cacau sem gordura e manteiga de cacau, é uma pasta que vem do feijão. A manteiga de cacau contém ácidos graxos monoinsaturados (principalmente ácido oleico) e saturados (esteárico e palmítico). Cacau em pó resulta quando parte da manteiga de cacau é extraída do licor. O chocolate é uma combinação de licor de cacau, com manteiga de cacau e açúcar adicionado. (Magrone et al, Frontiers in Immunology, 2017) Nibs são grãos de cacau sem a casca exterior. (Di Mattia e outros, Frontiers in Immunology, 2017) O chocolate de leite contém não menos que 20 a 25% de cacau. (Verna, 2013) O chocolate branco contém manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e baunilha. (Verna, 2013) Quando o chocolate desenvolve uma aparência “rendada” esbranquiçada e opaca, não há nada de errado: parte da manteiga de cacau solidificou ou recristaliza e vem à superfície, um fenômeno conhecido como “floração de chocolate”. ser evitado armazenando-o em um local fresco. (Aguilera, Estruturas Comestíveis: A Ciência Básica do Que Comemos, pp. 126-7, 2017)

Jarra de Chocolate, fabricada em Puebla, México, cerâmica. Presente da Sra. Robert W. de Forest, 1911.

Fonte: Museu Metropolitano de Arte, Domínio Público

O processamento de chocolate envolve muitos passos. O primeiro, que pode levar de 5 a 10 dias e reduz o amargor, é a fermentação da polpa que envolve os grãos de cacau. Em seguida, os grãos são secos ao sol, após o que são torrados, o que pode dar ao feijão sua cor típica, aroma, sabor e textura. Depois, há conching, em que os grãos passam por um processo de agitação em altas temperaturas e, finalmente, têmpera. A cada passo, há perda considerável do conteúdo de polifenol. (Di Mattia et al, 2017) Por exemplo, após 8 dias de fermentação, os níveis de polifenóis caem até 58%. (Oracz et al, 2015) Para a discussão geral mais completa dos efeitos do processamento em nossa oferta de alimentos, veja o livro Nutritionism (2013) de Gyorgy Scrinis, bem como seu artigo recente sobre alimentos ultraprocessados, (Scrinis e Monteiro, Nutrição em Saúde Pública , 2017.)

Mulher asteca derramando chocolate para gerar espuma, por volta de 1553, do Tudela Codex, um documento religioso pictórico, agora em Madrid, da cultura asteca.

Fonte: Wikimedia Commons / domínio público

Apesar da perda substancial de polifenóis durante os vários passos envolvidos no processamento, o cacau tem sido apontado nos últimos anos como um alimento com poderes quase mágicos. O chocolate, e particularmente o chocolate amargo, com um teor de cacau de pelo menos 70%, deixou de ser responsabilizado pela obesidade e pelo diabetes tipo II há apenas alguns anos, por um alimento considerado benéfico para a saúde. (Verna, 2013) Há efeitos positivos, mesmo no humor, comportamento e cognição, (Tuenter et al, Planta Medica, 2018), bem como “uma extensa gama de benefícios” sobre a pressão arterial, resistência à insulina, doenças cardiovasculares e até mesmo peso corporal. (Kord-Varkaneh et al, Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2018.) Os mecanismos exatos para esses benefícios positivos não são completamente compreendidos como, por exemplo, porque o cacau diminui a agregação plaquetária e reduz a adesão plaquetária. O cacau pode causar vasodilatação dos vasos sanguíneos pelo aumento dos níveis de óxido nitroso, o que, por sua vez, pode afetar o funcionamento mitocondrial. O aumento dos níveis de ácido úrico, prejudicial e doloroso para aqueles que sofrem de gota, também pode ter um papel aqui. (Latif, 2013; Ludovici et al, Fronteiras em Nutrição , 2017) O cacau também pode melhorar a função de barreira no intestino, alterando o microbioma do intestino. (Strat et al., Journal of Nutritional Biochemistry , 2016)

Paul Gavarni, “vendedor de chocolate de mulher”, entre 1855 e 1857, Walters Art Museum, Baltimore, Maryland.

Fonte: Wikimedia Commons / domínio público

A investigação científica, no entanto, sobre o cacau sofre de muitas das mesmas dificuldades, como visto em grande parte da pesquisa nutricional, e os resultados são muitas vezes inconsistentes em relação aos benefícios reais. Por exemplo, os sujeitos geralmente não ficam cegos porque é difícil mascarar as características típicas do chocolate. Além disso, há freqüentemente diferenças metodológicas entre os estudos que tornam a metanálise desafiadora: os participantes podem variar em termos de IMC, idade, estado inicial de saúde e tipo de intervenção (por exemplo, que tipo de cacau foi usado), seja em líquido ou forma sólida, ou mesmo quanto tempo ou quanto cacau foi dado. Além disso, quando o cacau é misturado com outras substâncias – a chamada “matriz alimentar” – os resultados podem variar. (Elllinger e Stehle, Nutrients , 2016; Di Mattia et al, 2017) Por exemplo, em alguns estudos, mas não em todos, a adição de leite interfere na absorção dos antioxidantes e pode negar quaisquer benefícios potenciais à saúde. (Lotito e Frei, Free Radical Biology & Medicine, 2006) Muitas vezes, como os estudos nutricionais típicos de maio, os pesquisadores usam questionários de frequência alimentar (ou seja, auto-relato) que podem ser imprecisos ou não distinguir entre diferentes tipos de chocolate. (Latif, The Journal of Medicine , 2013) Além disso, às vezes os estudos são patrocinados pelos fabricantes de chocolate, de modo que os conflitos de interesse devem, pelo menos, ser considerados. (Latif, 2013)

Jean-Étienne Liotard (1702-1789), uma pintora suíça de Genebra, uma “Lady Derramando Chocolate”.

Fonte: Wikimedia Commons / domínio público

Há, no entanto, uma amarga realidade para o cultivo de chocolate, particularmente na África Ocidental nos países de Gana e Costa do Marfim, onde a maior parte do cacau para as grandes empresas (por exemplo, Mars, Nestlé, Cadbury, Hershey) vem. Aparentemente, como os produtores de cacau vivem na pobreza, eles exploram crianças, muitas vezes recorrendo à escravidão aberta, para manter preços competitivos. (Projeto de Empoderamento de Alimentos, Indústria de Chocolate, 2014) As condições para muitas dessas crianças são insalubres e inseguras: pelo menos até recentemente, a maioria não tem permissão para frequentar a escola. Eles são mal alimentados, trabalham do nascer ao pôr do sol, escalam os cacaueiros, cortam as vagens de feijão de cacau com um facão e são expostos a produtos químicos tóxicos usados ​​para controlar a infestação de insetos e doenças. Um relatório observou que “virtualmente” todas as crianças têm cicatrizes em todo o corpo de acidentes com os facões. Raramente, se alguma vez, essas crianças provaram algum produto de chocolate. (Food Empowerment Project, 2014). Para uma discussão de algumas tentativas recentes para proteger essas crianças e mandar a freqüência escolar, veja o artigo na Fortune Magazine por Brian O’Keefe, 1 de março de 2016.

Conclusão: Ao longo dos anos, o chocolate e o cacau de que é feito foram glorificados e demonizados. Nos últimos anos, o cacau tem sido visto como tendo muitos benefícios para a saúde, particularmente por causa de seus antioxidantes, mas os resultados dos estudos nem sempre são consistentes. E todos os pesquisadores reconhecem os perigos para a saúde de comer excessivamente misturas de chocolate altamente calóricas carregadas de açúcar e outros aditivos alimentares.