Qual é o negócio com os vegetarianos que odeiam legumes?

Novas pesquisas ajudam a explicar por que tão poucos vegetarianos são “super provadores”.

Fonte: Foto de Waroot Tangtumsatid / 123RF

Uma das melhores coisas de ser psicólogo e pai de gêmeos é que você faz experimentos com seus filhos. Nossas filhas Betsy e Katie são gêmeas fraternas. Como irmãos não gêmeos, eles compartilham 50% de seus genes. Ao contrário dos gêmeos idênticos, eles não são parecidos. Eles têm personalidades diferentes e também têm relações muito diferentes com a comida.

Betsy é um comedor aventureiro. Ela abocanhou a carne de baleia no Japão (“gordurosa e geralmente nojenta”), grilos no México e pimenta vermelha nas barracas de comida de Bangkok. Katie, por outro lado, era comedora mima mesmo quando criança. E quando ela tinha 13 anos, ela anunciou que se tornara vegetariana. Eu não estava preocupado, pois imaginei que o vegetarianismo fosse apenas uma fase passageira. Eu estava errado. Ela não comeu carne nos 17 anos seguintes. O problema, no entanto, era que ela não gostava de verduras e se recusava a comer os vegetais verdes “crucíferos” que são bons para você, como espinafre, couve de bruxelas, couve, repolho, alface romana. Suas comidas típicas tendiam a ser brandas e brancas – purê de batatas, arroz e, acima de tudo, macarrão com queijo.

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Fonte: Foto de Hal Herzog

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Por que dois filhos criados pelos mesmos pais e expostos exatamente aos mesmos ambientes alimentares têm preferências alimentares tão diferentes? Eu decidi responder a essa pergunta dando um teste de sabor. Eu estava interessado em sua sensibilidade a uma substância química chamada 6-7i- propiltiouricil que, felizmente, é abreviada como PROP. O teste envolve colocar uma tira de papel impregnada com PROP ou um produto químico relacionado chamado PTC em sua língua. Cerca de 25% das pessoas não saboreiam nada (“não-trapaceiros”), 50% sentem o papel levemente amargo (“provadores médios”) e 25% experimentam um amargor extremo. Eles são os “superprovadores”. (Quando eu fazia esses testes em meus cursos de psicologia biológica, vários estudantes sempre saíam correndo da sala para lavar a boca com água.) Muitos estudos mostraram agora que a sensibilidade a PTC e PROP é altamente relacionado com a capacidade de provar uma família de compostos amargos encontrados em vegetais crucíferos chamados glucosimolatos.

Quando Betsy colocou a tira de teste em sua boca, ela não sentiu nada. Mas Katie choramingou, reclamou amargamente e enxaguou a boca. Como eu esperava, ela era uma supertesta. Não é de admirar que ela odiasse legumes.

Fonte: Gráfico de Hal Herzog

Os improváveis ​​vegetarianos

Como os vegetais crucíferos são amargos para os superprovadores, você pensaria que os super-tentadores teriam menos probabilidade de se tornarem vegetarianos do que os não-conhecedores. E é exatamente isso que uma equipe de pesquisa liderada pelo Dr. Danny Cliceri, do Italian Taste Project, relatou recentemente na revista Food Quality and Preferenc e. Os pesquisadores estavam interessados ​​em atitudes e crenças sobre comida em vegetarianos, flexitarianos e onívoros. Como parte de seu estudo, cada participante recebeu um teste de sensibilidade PROP. Os pesquisadores descobriram que apenas 13% dos 31 vegetarianos no estudo eram super-especialistas, em comparação com 39% dos 39 onívoros. Por outro lado, os vegetarianos eram duas vezes mais propensos do que os comedores de carne a serem não-confiantes. Além disso, os vegetarianos classificaram o PROP como muito mais amargo do que os onívoros.

Por causa de sua alta sensibilidade ao PROP, Katie era uma candidata improvável ao vegetarianismo. Mas ela não está sozinha em ser vegetariana e não gosta de vegetais. Enviei uma mensagem no Facebook pedindo vegetarianos que não gostavam de verduras. A mensagem atingiu um acorde. Aqui estão algumas respostas típicas deles.

“Sou vegetariano desde 1978… No entanto, quando criança eu era um comedor altamente restritivo – comendo apenas feijões cozidos, espaguete enlatado e pão francês a ponto de minha mãe se preocupar com a possibilidade de que eu fosse ser desnutridos ”.

“Eu não gostava de verduras quando criança. Eu era um comedor extremamente exigente. Meus pais reclamaram disso. Eu como alimentos muito diversos agora.

“Sempre brinco que sou a única vegetariana que não gosta muito de legumes. Eu moro em saladas agora. Quando criança, acho que não gostei da maioria dos vegetais. Muito disso remonta à minha infância e me preocupa com o meu peso, mas eu sou super exigente com vegetais. ”

“Eu não gostava de muitos legumes, mas não de todos. Eu gosto de batatas e alguns outros. Minha lista de pessoas que eu odiava era longa. E eu amo a maioria deles agora.

Vegetarianismo e a Biologia do Gosto

Como indicado pelas mensagens do Facebook, alguns vegetarianos supertestes superam sua antipatia por vegetais crucíferos. Mas a baixa prevalência de super-especialistas que o Dr. Cliceri e seus colegas encontraram entre os vegetarianos sugere que a genética pode tornar mais difícil para algumas pessoas do que outras pessoas desistir da carne.

Fonte: Gráfico de Hal Herzog

Quão forte é a evidência de que a sensibilidade à amargura nos vegetais é governada por um lance dos dados genéticos? A resposta é muito forte.

• Gêmeos idênticos são muito mais parecidos que gêmeos fraternos em suas preferências por vegetais. De fato, cerca de 50% das diferenças em quanto crianças gostam de vegetais são atribuíveis a fatores genéticos. (Surpreendentemente, estudos de genética comportamental descobriram que os ambientes familiares têm um impacto surpreendentemente pequeno nas preferências alimentares.)
• As crianças supertastas são mais propensas a serem descritas como comedores mimados por seus pais.
• A sensibilidade à amargura está intimamente relacionada com o número de células gustativas (papila) na sua língua. Supertasters têm uma densidade muito maior dessas células do que provadores médios ou não-convencionais.
• Nos últimos anos, muito se descobriu sobre a genética da sensibilidade à amargura. O gene que tem sido o foco da maioria dos estudos é designado TAS2R38, e está localizado no cromossomo 7. Ele vem em duas formas: AVI (“nontasters”) e PAV (“provador”). As pessoas que herdaram os formulários AVI da mãe e do pai (AVI / AVI) geralmente não conseguem sentir o gosto do PROP, enquanto as pessoas com o genótipo PAV / PAV são geralmente supertestadores. (As pessoas AVI / PAV tendem a cair na categoria média de provadores PROP.)
• Vários estudos descobriram que as pessoas com AVI / AVI consomem substancialmente mais vegetais de todos os tipos do que as pessoas com PAV / PAV.

Existe um “gene vegetariano”?

Não.

Um gene é essencialmente um conjunto de instruções para o fabrico de proteínas. Não existe um gene “para o vegetarianismo”, assim como não há gene “para inteligência” ou “para homossexualidade”. Além disso, virtualmente todos os complexos traços humanos são produto de nossos ambientes e das interações de centenas, senão milhares, de genes.

Mas, embora não exista um gene vegetariano, ou, aliás, nenhum gene amante da carne, certamente é possível que fatores genéticos tenham um papel na facilidade ou dificuldade que as pessoas têm de desistir da carne. Como descrevi neste post, menos de 4% dos americanos são vegetarianos ou vegans, e cerca de 85% deles acabam voltando a comer animais. Para algumas pessoas, desistir de carne pode ser mais uma batalha difícil do que para os outros. Isso foi ilustrado por um dos meus entrevistados do Facebook que escreveu: “Eu tentei ser vegetariana por razões morais no ensino médio, mas acabei desmaiando e depois desistindo depois de três dias porque não havia nada para eu comer. Eu odeio legumes.

O novo estudo do Dr. Cliceri sugere que desistir de carne pode ser uma luta particularmente difícil para os vegetarianos que são biologicamente predispostos a encontrar vegetais extremamente amargos. No entanto, muitos deles acabaram vencendo sua aversão ao material verde. Como um vegetariano de longa data me disse: “Eu amo vegetais agora, mas eu tive que treinar”.

E eu suspeito que muitos vegetarianos concordariam com o personagem de Katherine Hepburn no filme A Rainha Africana quando ela disse ao personagem de Humphrey Bogart, “Nature, Sr. Allnut, é o que nós somos colocados neste mundo para superarmos”.

* * *

Post script : A dieta de Katie mudou um pouco nos últimos anos. Seguindo o conselho de seu médico, ela ocasionalmente come um pouco de carne, embora tenha me dito recentemente: “Ainda acho nojento”. E enquanto ela come verduras, suas comidas favoritas são purê de batata, macarrão com queijo.

Referências

Cliceri, D., Spinelli, S., Dinnella, C., Prescott, J., e Monteleone, E. (2018). A influência de traços psicológicos, crenças e responsividade de gosto em atitudes implícitas em relação a pratos à base de plantas e animais entre vegetarianos, flexitarianos e onívoros. Food Quality and Preference, 68, 276-291.

Smith, AD, Fildes, A., Cooke, L., Herle, M., Shakeshaft, N., Plomin, R., & Llewellyn, C. (2016). Influências genéticas e ambientais nas preferências alimentares na adolescência. American Journal of Clinical Nutrition, 104 (2), 446-453.

Sandell, M., Hoppu, U., Mikkilä, V., Mononen, N., Kähönen, M., Männistö, S.,… & Raitakari, OT (2014). Variação genética no receptor gustativo hTAS2R38 e consumo de alimentos entre adultos finlandeses. Genes & Nutrition, 9 (6), 433.

Duffy, VB, Hayes, JE, Davidson, AC, Kidd, JR, Kidd, KK, e Bartoshuk, LM (2010). A ingestão de vegetais em adultos em idade universitária é explicada pelos fenótipos sensoriais orais e pelo genótipo TAS2R38. Percepção Quimiossensorial, 3 (3-4), 137-148.