Entrada de sal: tomar conselhos com esse grão proverbial
Mahatma Gandhi, de sessenta anos de idade, provocado por regulamentos britânicos que impediram que os índios produzissem ou venda seu próprio sal local e que exigisse que eles comprassem sal caro e importado que não pudessem pagar, liderou um grupo em uma marcha de 240 milhas ( Salt Satyagraha ) em 1930 através de uma faixa da Índia ocidental para o Mar da Arábia. Pegando "punhados de sal ao longo da costa", ele e seus seguidores, assim, "produziram o sal" tecnicamente e desobedeceram a lei colonial. (Pletcher, Britannica.com , 2015) Este desafio, que levou à sua prisão e prisão, foi considerado o primeiro grande passo de Gandhi em sua campanha de desobediência civil contra o governo britânico na Índia. (Pletcher, 2015)
A história, desde os tempos muito antigos até os modernos, está repleta de exemplos da importância do sal como uma mercadoria preciosa e versátil. (Para uma visão geral barata, veja Kurlansky, Salt: A World History, 2002) Durante pelo menos 5000 anos, os chineses apreciaram as qualidades conservantes de alimentos do sal. (Ha, Eletrólitos e Pressão sanguínea , 2014) Na época romana, foi usado para o comércio: a palavra latina "salário", da qual nossa palavra "salário", derivava-se o "dinheiro permitido aos soldados romanos para comprar sal". ( Oxford English Dictionary ) E ao longo da história, as pessoas estão dispostas, como Gandhi, a tomar uma posição contra a restrição injusta do sal. Há mesmo alguns que acreditam que o imposto sobre o sal (o gabelle ), iniciado há séculos antes (Denton, The Hunger for Salt, p. 84, 1984) foi um fator que acabou por levar à Revolução Francesa. (Cirillo, American Journal of Nephrology , 1994)
Até a Bíblia tem múltiplas referências ao sal. Talvez a mais famosa seja a história do Antigo Testamento da esposa de Ló, que desobedece a proibição de Deus de olhar para trás sobre o fogo e a destruição de enxofre de Sodoma e virou instantaneamente um pilar de sal. (Gênesis 19: 15-26) (Para os interessados, veja artigos científicos sobre "A morte química da esposa de Lot" em uma edição de 1988, Journal of the Royal Society of Medicine. ) No Novo Testamento , Jesus diz de seus seguidores, "Você é o sal da terra" em seu "Sermão da Montanha". (Mateus 5:13)
Mais recentemente, nossa língua inglesa é "salpicada", se quiser, com expressões que envolvem sal. Por exemplo, ser "vale o sal" indica competência ou eficiência; "Esfregar sal nas feridas" significa "adicionar mais dor ao ferimento"; e "pegue com um grão de sal", sugere, "seja céptico". Mesmo os Rolling Stones escreveram a música "Salt of the Earth" para o álbum de 1968 Beggars Banquet .
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O que exatamente é o sal? Para nossos propósitos, o sal comum de mesa é cloreto de sódio (40% de sódio, 60% de cloreto) (Ha, 2014). O sódio é um "nutriente essencial" e um importante regulador dos fluidos corporais. Embora Gandhi tenha usado sua "Marcha do Sal" para fins políticos, ele intuitivamente conheceu sua fisiologia: "Ao lado do ar e da água, o sal é talvez a maior necessidade da vida", escreveu ele. ( Mahatma, Life of Gandhi , Capítulo 5, The Epic March , Commentary, Reel 11) Ou muito pouco (isto é, hiponatremia) ou muito sódio (isto é, hipernatremia ), como pode ocorrer através de vômitos excessivos, transpiração, desidratação ou diarréia, pode ser potencialmente fatal. Cerca de 90% do sódio que comemos diariamente é excretado em nossa urina. (O'Donnell et al, Circulation Research , 2015) A quantidade de sódio é rigorosamente regulada e o rim é central para manter os níveis de sódio por um sistema complexo envolvendo aldosterona, angiotensão II e renina, bem como a ativação do simpático sistema nervoso. (Mancia et al, European Heart Journal , 2017)
O sódio pode provir de fontes discricionárias (por exemplo, sal adicionado na cozinha ou por um indivíduo durante uma refeição) e fontes não discricionárias (por exemplo, alimentos processados ou pré-preparados). Na verdade, cerca de 80% de nossa ingestão diária de sódio agora vem de processamento alimentos. (Taormina, Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2010) Além disso, existem muitos outros compostos que contêm sódio que entra em nosso suprimento de alimentos, como glutamato monossódico (MSG), citrato de sódio, nitrito de sódio, benzoato de sódio, bicarbonato de sódio e propionato de sódio, todos os quais foram utilizados como conservantes de alimentos e apareceram como ingredientes em alimentos processados. (Taormina, 2010)
Nos últimos anos, a refrigeração ajuda a preservar os alimentos, mas durante séculos, o cloreto de sódio foi e continua sendo um dos agentes mais eficazes contra muitas bactérias (por exemplo, toxina botulina e E. coli) e até mesmo alguns vírus "e continua sendo uma das ferramentas mais eficazes para o desenvolvimento de produtos alimentares seguros e saudáveis. "(Taormina, 2010) O sal não é apenas um conservante importante, mas melhora o sabor e pode alterar a textura, a consistência e até mesmo o teor de umidade do alimento (Taormina, 2010). Por exemplo, Sal, aumentando a quantidade de água na carne, pode aumentar seu peso até 20%. (Ele e MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009) O sal também pode ajudar no processo de fermentação.
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A maioria das pessoas pode lidar com variações diárias substanciais na ingestão de sódio sem qualquer dificuldade. Alguns, porém, são mais "sensíveis ao sal" do que outros. Não há uma definição consistente para a sensibilidade ao sal. A resposta da pressão arterial ao consumo de sal varia entre os indivíduos: de acordo com a resposta, alguns são considerados sensíveis ao sal e alguns outros são resistentes ao sal. Na população total, 51% dos pacientes com hipertensão são sensíveis ao sal e, entre os normotensivos, 26% são sensíveis ao sal. Os fatores de risco para a sensibilidade ao sal incluem raça negra, doença renal intrínseca e envelhecimento. (Delahaye, Archives of Cardiovascular Disease , 2013) Rust e Ekmekcioglu ( Advances in Experimental Medicine and Biology, 2016) observam que a sensibilidade ao sal em adultos normotensos prevê hipertensão futura e tem sido associada ao aumento da mortalidade em pessoas normotensas e hipertensas. Para aqueles sensíveis ao sal, há uma recomendação para aumentar o consumo de potássio, bem como reduzir a ingestão de sódio. (Rust e Ekmekcioglu, 2016).
Mas, apesar de o cloreto de sódio ser "indispensável para a vida" para a homeostase do nosso corpo, o sal "alcançou o status de um vilão, se não um veneno" no século passado. (Drüeke, Kidney International , 2016) Por exemplo, em um estudo recente que recebeu atenção da mídia, a alta ingestão de sódio tornou-se "um alvo-chave" entre os dez alimentos e nutrientes que foram estudados e foi implicado na morte de mais de 66.500 americanos em 2012 – "o maior número de mortes cardiometabólicas relacionadas à dieta" (Micha et al, JAMA , 2017). Os autores reconheceram que não poderiam provar causalidade, e os pesquisadores também apreciaram que sua "avaliação de risco não prova que mudanças na dieta os hábitos reduzem o risco de doença ". Além disso, este estudo na verdade não mediu a ingestão de sódio com precisão.
A chamada "vilenização" do sal surgiu de pesquisas, tanto em animais quanto em humanos, das décadas de 1940 e 1950 que implicavam excesso de sódio como possível causa de hipertensão arterial. (Drüeke, 2016) Ao longo dos anos, os ensaios controlados randomizados que analisaram o papel da redução da ingestão de sal para diminuir a pressão arterial tiveram resultados conflitantes, muitas vezes devido a pequenas amostras e estudos de curta duração, com duração inferior a seis meses. (Mancia et al, 2017) Além disso, muitos desses estudos não podiam separar os efeitos do sódio especificamente de outros fatores dietéticos, incluindo a ingestão de potássio de frutas e vegetais, atividade física e até mesmo uso excessivo de álcool que também pode afetar a pressão arterial. (Drüeke, 2016; Mancia et al, 2017) Além disso, a obtenção de exposição ao sódio a partir de peixes frescos é presumivelmente diferente da exposição a "junk food" altamente processada.
Em geral, estudos em humanos e animais agora suportam o conceito de que a ingestão excessiva de sal é um fator importante que aumenta a pressão arterial na população em geral e reduzir a ingestão de sal pode baixar a pressão arterial em muitas pessoas. Os mecanismos pelos quais o sal aumenta a pressão arterial não são completamente elucidados: os rins, o sistema nervoso central, as substâncias vasoativas e os fatores neurohumorais estão envolvidos. (He and MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009; Mancia et al, 2017). (Delahaye, 2013.)
Muito do suporte para a idéia de que uma dieta com baixo teor de sódio leva a uma pressão arterial mais baixa, vem das abordagens dietéticas para parar a hipertensão ( DASH ) que matricularam mais de 400 pessoas e as atribuíram aleatoriamente a diferentes níveis de ingestão de sódio. A dieta DASH, porém, era significativamente diferente da dieta de controle e continha mais frutas, vegetais, lácteos com baixo teor de gordura, grãos inteiros, menos carne vermelha e menos doces, etc. (DiNicolantonio et al., American Journal of Medicine , 2013) Em outro estudo (TOHP-II, com mais de 2300 indivíduos e acompanhamento de 36 meses), diferentes dietas também foram utilizadas, e a coorte de intervenção, por exemplo, foi recomendada para usar mais especiarias, cujo uso pode ter seus próprios efeitos . (DiNicolantonio et al, 2013)
Os pesquisadores até observam que não existe evidência conclusiva de que uma dieta com baixo teor de sódio reduza a possibilidade de eventos cardiovasculares naqueles pacientes que não possuem hipertensão e sugerem que o consumo reduzido de sódio pode piorar aqueles com insuficiência cardíaca congestiva ou diabetes tipo 2. (DiNicolantonio et al 2013) Do mesmo modo, Mente et al ( The Lancet, 2016) descobriram que existe uma "curva em forma de U, com evidência de aumento do risco de eventos cardiovasculares com excreção de sódio inferior a 3 gramas / dia naqueles com e sem hipertensão, mas o dano associado ao alto consumo de sódio (superior a 6 gramas / dia) parece ser limitado aos indivíduos com hipertensão arterial . Esses pesquisadores acreditam que "isso argumenta contra uma recomendação em toda a população para reduzir a ingestão de sódio na maioria dos países" (Mente et al 2016) e é "prudente" recomendar a ingestão reduzida de sódio apenas naqueles com alto consumo de sódio e hipertensão. Além disso, o iodo nutriente essencial é frequentemente adicionado ao sal da mesa; reduzir a ingestão de sódio pode levar a reservas de iodo empobrecidas que podem levar a distúrbios da tireoideia.
Os pesquisadores também descobriram que pode haver um efeito decrescente da redução da ingestão de sódio na pressão arterial ao longo do tempo e a adesão a baixa ingestão de sódio pode não ser sustentável a longo prazo. (O'Donnell et al, 2015) Além disso, os pesquisadores descobriram que há uma variação considerável na quantidade de ingestão de sódio em todo o mundo: o estudo INTERSALT, por exemplo, (envolvendo mais de 10 mil indivíduos em 32 países) descobriu que as pessoas no norte da China tinham o maior nível de excreção de sódio. (O'Donnell et al, 2015)
O padrão-ouro para quantificar o sódio mede sua excreção em coleções repetidas de urina de 24 horas. As variações do dia-a-dia podem ser até 20%. (Kong et al., Frontiers in Endocrinology , 2016). Raramente os estudos coletam urina de 24 horas mais de uma vez, e a maioria dos estudos depende do auto-relato (por exemplo, questionários de freqüência alimentar ou diários de alimentos 24 horas) que são notoriamente imprecisos em toda a nutrição pesquisa, mas particularmente nesses estudos, porque existem muitas fontes escondidas de sódio em alimentos. (Mancia et al, 2017; He and MacGregor, 2009; Rust e Ekmekcioglu, 2009). Outra complicação é que pode haver ritmos circadianos envolvidos no armazenamento de sódio não capturados por essas medidas. (O'Donnell et al, 2015)
Apesar da pesquisa clínica considerável, os pesquisadores não podem sequer concordar com a gama de ingestão de sódio que é considerada normal ou adequada: claramente o sódio é essencial e benéfico, mas quanto é prejudicial? Rozin e colegas ( Health Psychology , 1996) observam que usamos pensamento simplista e categórico na nutrição: os alimentos são "bons ou ruins para a saúde", e temos "insensibilidade à dose", ou seja, "a crença de que se algo é nocivo em alto quantidades, também é prejudicial em quantidades baixas ou rastreadas ". Eles também encontraram evidências na pesquisa nutricional do pensamento monotônico, ou seja, que estamos relutantes em aceitar a idéia de que doses baixas e altas podem ter efeitos opostos. "O sal é freqüentemente considerado" ruim "e em grandes quantidades que muitas vezes é verdade; Mas, só porque muito sal é ruim não significa que um pouco de sal é ruim. "(Brown e Brown, em Nutrition in Lifestyle Medicine , 2017, JM Rippe, editor)
Para a ingestão de sódio, a Organização Mundial da Saúde recomenda menos de 2000 mg / dia; a American Heart Association, menos de 1500 mg / dia; e um relatório baseado em evidências de 2013 pelo Institute of Medicine 2013 sugere que há "evidências insuficientes para reduzir o teor de sódio abaixo de 2300 mg / dia". A ingestão média de sódio avança em torno de 3400 mg / dia ou 8,5 g / sal no Canadá, EUA e Reino Unido. (DiNicolantonio e O'Keefe, Progress in Cardiovascular Diseases , 2016) (Para obter a quantidade de sal, multiplique a quantidade de sódio em gramas por 2,5, de acordo com a American Heart Association, 1 colher de chá de sal é igual a 2300 mg de sódio).
O pesquisador sueco Folkow ( Lakartidningen , 2003) acredita que existe realmente um " ponto de ajuste biologicamente determinado" para a ingestão de sal – o que ele chama de "apetite de sal" de 10 gramas / dia que não reflete o "abuso hedonista", quando os pesquisadores consideram o sangue pressão e freqüência cardíaca e isso pode ser fisiologicamente conduzido. Ele apoia rotular a quantidade de sal nos alimentos processados e mantê-lo baixo, já que "o sal é fácil de adicionar, mas impossível de remover". A maioria dos outros pesquisadores recomendam uma quantidade consideravelmente menor de 3 a 5 gramas / dia como otimizada para cardiovascular saúde e acredito que os estudos são muito inconsistentes para garantir reduções inferiores a 2 gramas de sódio / dia. (DiNicolantonio e O'Keefe, 2016; O'Donnell et al, 2015) Além disso, uma meta-análise de quase 170 estudos descobriu que a restrição de sódio diminui a PA apenas em 1 a 3% naqueles sem hipertensão e 3,5 a 7% naquelas com hipertensão, e alguns acreditam que podemos "incriminar os cristais brancos errados:" o açúcar , em vez do sal, pode ser mais prejudicial e pode "potencializar" os efeitos do sal, particularmente naqueles que são sensíveis ao sal. (DiNololonio e O'Keefe, 2016)
O aumento da ingestão de sal foi correlacionado com várias condições patológicas, como osteoporose, obesidade e diabetes. Por exemplo, quando a ingestão de sal aumenta, há uma maior perda de cálcio na urina, levando a um equilíbrio de cálcio negativo que pode predispor a uma maior perda óssea. (Caudela et al., Journal of Endocrinological Investigation , 2009; He e MacGregor, 2009). A relação com a obesidade é complexa e pode ser indireta: sal aumenta a sede que pode ser extinta com refrigerantes altamente calóricos e açucarados. (He and MacGregor, Pflügers Archiv, European Journal of Physiology, 2015), Ma et al ( Hipertensão , 2015), no entanto, encontrou uma associação direta entre a ingestão de sal e a obesidade independente da ingestão de energia: há uma sugestão de que uma maior ingestão de sal pode levaram ao metabolismo da gordura alterada e ao aumento da deposição de gordura. Moosavian et al. ( International Journal of Food Sciences and Nutrition , 2017) revisaram 18 estudos transversais e encontraram associação entre a ingestão de sódio e maior índice de massa corporal (IMC) e circunferência da cintura, mas admitiu que não podiam determinar nenhuma "dose" associação de "resposta"; Além disso, alguns estudos nem sequer mediram a ingestão de sódio com precisão, e os comportamentos não saudáveis associados à obesidade podem ser fatores de confusão. Um estudo recente Radzeviciene e Ostrauskas ( Nutrients , 2017) encontrou um aumento de duas vezes na diabetes em quem adicionou sal às refeições preparadas, mas usou medidas de auto-relato.
Outra interpretação artística da história de Lot, sua esposa que se volta para um pilar de sal e suas filhas que escapam. Sodom Monreal, Dom von Monreale, Sizilien.
Jaenke et al ( Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2016) avaliaram alimentos com redução de sal para avaliar a "medida em que o sal poderia ser reduzido … sem comprometer a aceitação do consumidor". Esses pesquisadores descobriram que o sal poderia ser reduzido em pães até 37% e em carnes processadas até 67%. Quando o sódio é reduzido, os alimentos podem ficar amargos. Muitas vezes, o potássio é usado como um substituto, mas, por exemplo, quando usado em queijos, onde o sal é usado no processo de amadurecimento, ele pode levar a um gosto amargo. (Rust e Ekmekcioglu, 2016). Nossos receptores do sabor do sal na nossa língua podem, no entanto, tornar-se mais ou menos sensíveis a uma menor exposição ao sal ao longo do tempo.
Conclusão : as diretrizes para a restrição de sal são inconsistentes, e os estudos são frequentemente errados metodologicamente. Continua a haver controvérsias e a falta de concordância sobre o nível de ingestão de sal é benéfico e a redução da ingestão de sal pode ter suas próprias consequências nocivas. Até à data, não há ensaios controlados randomizados que demonstrem conclusivamente que reduções moderadas ou menores na ingestão de sal reduzem realmente as doenças cardiovasculares; (Mancia et al, 2017) a pressão arterial é, afinal, apenas um "ponto final de substituição" para a morbidade cardiovascular. (Kong et al, 2016) Weill Cornell Professor de Medicina Dr. Alan M. Weinstein acrescenta: "Se houvesse um claro risco de ingestão de sódio para limitar a expectativa de vida, então uma boa ciência deveria fornecer uma estimativa desse risco aumentado. Não tenho conhecimento de nenhuma dessas estimativas ".
Nota : Para os interessados, veja o artigo de Bisaccia et al, "O simbolismo do sal nas pinturas" em uma edição de The American Journal of Nephrology, 1997.
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