Em um estudo recente, indivíduos do sexo feminino consumiram caldo de galinha com ou sem glutamina monossódica (“MSG”) para ver se esse ingrediente pode alterar seu apetite. Aparelhos eletrônicos de última geração que pudessem detectar seu interesse em comer certos alimentos monitoravam sua ingestão durante uma refeição subseqüente. Para aqueles de vocês que pedem sopa wonton, uma sopa de frango que geralmente contém MSG, em um restaurante chinês, você pode estar interessado nos resultados. Os indivíduos exibiram mais controle sobre a ingestão de alimentos e ingeriram menos gordura saturada após ingerirem o caldo com o MSG do que após consumir a sopa sem MSG.
Em termos práticos, isso pode significar que você vai comer mais brócolis cozido no vapor e menos camarão ou frango maltratado depois de uma xícara de sopa de galinha chinesa. Os autores sugerem que a glutamina, um aminoácido que funciona como um neurotransmissor no cérebro, no glutamato monossódico, pode ser responsável, em parte, pelo comportamento alimentar observado no estudo. Mas antes de fazer uma dieta MSG para perder alguns quilos, pode valer a pena considerar que os efeitos opostos também foram descritos.
Em 1990, um artigo publicado por Rogers e Blundell relatou que os indivíduos consumiam caldo (era carne neste experimento) contendo diferentes quantidades de MSG, e sua ingestão de alimentos foi medida cerca de trinta minutos depois. Inicialmente, após consumir a sopa, os participantes relataram sentir-se cheios e sem interesse em comer. No entanto, trinta minutos depois, sua motivação para comer foi maior depois de consumirem a sopa contendo MSG do que após a sopa sem o ingrediente. Mas isso não se refletiu no que eles realmente comeram. Eles comeram a mesma quantidade depois de cada sopa.
O cientista Takashi Sasano e seus colegas da Universidade Tohoku, em Sendai, Japão, preocupados com a ingestão inadequada de alimentos pelos idosos, descobriram que dar-lhes chá enriquecido com algas pode aumentar seu apetite. Conforme relatado em um artigo na revista New Scientist por Jessica Hamzelou em janeiro de 2015, a alga marinha, que é extremamente rica em glutamato monossódico (MSG), estimulou a ingestão de alimentos. Os cientistas especularam que um aumento na secreção de saliva era o motivo.
Então, o MSG altera sua ingestão de alimentos? Isso ainda está em disputa. O que não está em disputa é que o glutamato no glutamato monossódico é a fonte de um gosto chamado “umami” pelos japoneses. Kikunae Ikeda, que cunhou o termo, descobriu umami em 1908. Não há palavra em inglês sinônimo de umami; os termos relacionados mais próximos são salgados, carnudos e parecidos com caldo. Como o umami era originalmente um termo japonês, pensava-se que fosse um sabor associado apenas a comidas asiáticas, e não um detectado por papilas gustativas ocidentais. No entanto, foi agora estabelecido como um quinto sabor básico, juntamente com doce, azedo, amargo e salgado.
Embora a maioria de nós associe imediatamente o gosto umami com molho de soja, outros molhos asiáticos, como molho de ostra, e o sabor transmitido por MSG a sopa em pó e outros alimentos processados, o sabor umami está naturalmente presente em alimentos que comumente consumimos. Tomates, cogumelos, queijos duros, como parmesão e roquefort, e também chá verde contêm grandes quantidades de glutamato monossódico. Anchovas, um peixe frequentemente desdenhado (exceto pelos poucos que os amam), contêm quantidades substanciais de glutamato monossódico e têm sido usados por milhares de anos para dar o sabor saboroso a umami aos alimentos. Garum, um condimento usado no Império Romano, era tão caro quanto o perfume, de acordo com um relatório da NPR, de Howard Yoon, em agosto de 2009, e foi valorizado por sua capacidade de fazer com que os alimentos, em suas palavras, parecessem irresistíveis. As anchovas transmitiram este quinto sabor na culinária indonésia, coreana, filipina, vietnamita e tailandesa ao longo de muitos séculos, embora presumivelmente acrescentar GMS purificado nos dias de hoje manteria as anchovas no oceano.
E, de acordo com o Sr. Yoon, nós somos vítimas desse gosto saboroso quando achamos difícil parar de comer Doritos ou macarrão instantâneo.
O MSG é bom e ruim para nós. Ele recebeu décadas de má imprensa por causa da chamada síndrome do restaurante chinês, um conjunto de sintomas como dor de cabeça, rubor, formigamento, batimento cardíaco rápido, sudorese, náuseas e sensações de queimação no rosto. Após anos de extensa pesquisa, descobriu-se que uma pequena porcentagem de pessoas experimenta uma reação aguda de curta duração ao MSG. Mas não é por isso que o MSG é ruim. É ruim porque, como um aditivo para muitos alimentos altamente processados e para lanches, seu sabor umami nos faz encher de alimentos que, no mínimo, não nos nutrem e, na pior das hipóteses, nos fazem comer muitas calorias na forma de junk food.
Mas o glutamato monossódico também pode nos induzir a comer alimentos que são saudáveis, mas são evitados porque seu sabor é muito chato. Pense em quantas pessoas não comem legumes. Eles decidiram, talvez quando crianças são forçadas a comê-los, que quando crescerem, nunca mais comerão uma cenoura ou uma porção de espinafre. E se eles foram apresentados com legumes que têm o sabor salgado de umami? E se as saladas e os legumes que eles desprezam tivessem o “sabor de batido de lábio” de um Dorito ou macarrão de ramen e fossem subitamente ansiados? Um aumento no consumo de vegetais certamente melhoraria a qualidade de nossa ingestão de nutrientes e poderia até reduzir as calorias.
O artigo de Yamaguchi e Ninomiya aponta que os alimentos ocidentais tradicionalmente dependem de ingredientes ricos em gordura, como manteiga, óleo e creme para fornecer sabor e levar o sabor de outros ingredientes. É por isso que a gordura de bacon, o queijo derretido ou o creme de leite dão uma delícia aos pratos que não podem ser imitados pelo leite desnatado e pelo óleo de canola. Mas, como eles apontam, muito prazer no sabor dos alimentos também é encontrado em alimentos que fornecem aquele quinto sabor – e sem o custo calórico.
Independentemente de o MSG nos fazer comer mais ou menos, o que ele pode fazer através do quinto sentido do paladar, umami, é trazer mais sentido nutricional à nossa dieta.
Referências
“Efeitos neurocognitivos de umami: associação com comportamento alimentar e escolha alimentar”, Magerowski G Giacona G, Patriarca, e outros Neuropsychopharmacology 2018; 43: 2009 -2016.
“Umami e apetite: efeitos do glutamato monossódico na fome e na ingestão de alimentos em seres humanos” Rogers P e Blundell J Physiol Behav. 1990 48: 801-4.
“Umami e palatabilidade alimentar”, Yamaguchi S e Ninomiya K The Journal of Nutrition 2000; 130: 9212-9265s
