Inteiro: Repensando a Ciência da Nutrição

Inteiro: Repensando a Ciência da Nutrição por T. Colin Campbell, PhD e Howard Jacobson, PhD é um novo livro sobre toda a dieta baseada em plantas alimentares (WFPB) discutida pelo Dr. Campbell e seu filho Thomas M. Campbell II, MD em o livro The China Study . (Uma versão modificada do WFPB também aparece em Prevenção e doença cardíaca reversa por Calwell Esselstyn, Jr., MD.) Campbell, Jacob Gould Schurman Professor emérito de Bioquímica Nutricional na Universidade de Cornell, é um dos principais pesquisadores de nutrição do país e serviu em uma variedade de papéis relacionados a políticas, incluindo a participação em vários painéis relacionados à nutrição da National Academy of Sciences.

(Divulgação total – eu tenho estado na dieta da WFPB por quase um ano).

Para as pessoas curiosas sobre a nutrição do WFPB, Whole não é o lugar para começar. O filme Forks Over Knives – o título refere-se a mudar o que você come para evitar a cirurgia – é uma boa introdução; e para aqueles que querem aprender mais sobre a evidência científica, o estudo da China é o lugar certo, especialmente a Parte III: Doenças da afluência .

O todo é sobre o generalismo em geral – em contraste com o reducionismo – e sobre a perspectiva holística da nutrição em particular. (A palavra é convencionalmente escrita como "holismo", mas Campbell usa a ortografia alternativa para enfatizar que o termo vem de "inteiro" e não "santo", e eu seguirei sua preferência aqui.)

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A dieta da WFPB inclui quantidades ilimitadas de frutas, vegetais, grãos integrais, cogumelos, sementes e nozes; carboidratos refinados mínimos, óleos vegetais e peixes adicionados (embora Esselstyn aconselha seus pacientes cardíacos a evitar estes três e minimizar a ingestão de abacate, nozes e sementes); e evasão de carne, aves, produtos lácteos e ovos e produtos que os contenham.

A dieta WFPB termina consistindo de aproximadamente 80% de carboidratos, 10% de gorduras e 10% de proteína. Eu digo "wind up" porque não há contagem de calorias, gorduras, carboidratos ou qualquer outra coisa. As pessoas podem comer tanto quanto querem alimentos incluídos, sempre que quiserem, em qualquer combinação. Na verdade, a variedade é encorajada, para aumentar a variedade de micronutrientes e – não coincidentemente – de gostos.

Subjetivamente, a experiência da dieta é semelhante à das preferências alimentares culturais ou religiosas – os americanos não se sentem privados de proteínas de insetos, porque nossa cultura evita comer insetos, embora muitas outras culturas o façam. Da mesma forma, os hindus observadores não consideram "comida" de carne, e o mesmo vale para judeus e muçulmanos observadores em relação à carne de porco. Uma vez que você se acostumar com uma dieta WFPB, o sentimento é de normalidade, em vez de privação. (Minha experiência pessoal da mudança foi comparável à mudança de um PC para um iMac. Houve um período de aprendizagem de transição seguido de uma nova rotina habitual).

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A parte "todo o alimento" do WFPB enfatiza a importância – promover a saúde e prevenir a doença – da abundância e uma grande variedade de nutrientes que ocorrem naturalmente nas plantas. Em contrapartida, os alimentos processados ​​eliminam muitos desses nutrientes e adicionam sal, açúcar e gordura para o gosto, juntamente com um monte de produtos químicos por razões não nutricionais, como prolongar a vida útil e mudar de cor. Por esta razão, Campbell evita referir-se à dieta como "vegana", uma vez que a descrição dos alimentos processados ​​na última frase se aplica a cookies veganos e produtos similares amplamente disponíveis.

A parte "baseada em planta" do WFPB enfatiza tanto o papel causal das gorduras e proteínas animais nas altas taxas de "doenças ocidentais" – obesidade, diabetes, doenças cardíacas, câncer e outros -, bem como os efeitos preventivos e de tratamento de os nutrientes encontrados nas plantas. O estudo da China discute mecanismos prováveis ​​para os efeitos da dieta sobre essas doenças. Mas um ponto enfocado nesse livro, e o ponto-chave de Campbell em Whole , é que os indivíduos não precisam pensar em termos de nutrientes específicos e doenças específicas – seguindo uma dieta saudável em todo o mundo, eles experimentam uma ampla gama de efeitos saudáveis ​​em prevenindo ou melhorando as doenças que podem ou não ter ouvido ou preocupado.

Em certo sentido, Whole é três livros:

– Um livro sobre nutrição, enfatizando uma perspectiva holística.

– Um livro sobre um aspecto da filosofia da ciência, comparando o wholism e o reducionismo como estratégias científicas.

– Um livro sobre a sociologia da ciência aplicado à nutrição – como o trabalho fora do paradigma prevalecente é bloqueado pelo governo, a indústria e pelo estabelecimento de pesquisa.

Vou discutir estes três em ordem.

Nutrição

Inteiro contém algumas informações novas e bem escolhidas e exemplos que complementam o material no Estudo da China . Por exemplo, ao apontar as limitações das listas recomendadas de Subsídios Dietéticos (RDA) e rótulos de ingredientes, Campbell discute a pesquisa do Dr. Rui Hai Liu sobre a composição de nutrientes das maçãs. "O professor Liu e sua equipe de pesquisa começaram por escolher se concentrar na vitamina C e seu efeito antioxidante. Eles descobriram que 100 gramas de maçãs frescas (cerca de quatro onças ou meia xícara) tinham uma atividade antioxidante, com vitamina C equivalente a 1.500 miligramas de vitamina C (cerca de três vezes a quantidade de um suplemento típico de vitamina C). Quando eles analisaram quimicamente 100 gramas de maçã inteira, no entanto, eles encontraram apenas 5,7 miligramas de vitamina C, muito abaixo dos 1.500 miligramas que o nível de atividade antioxidante associado à vitamina C indicou. A atividade da vitamina C de 100 gramas de maçã inteira foi surpreendente 263 vezes mais potente do que a mesma quantidade de produto químico isolado! … há um tesouro de tais compostos de vitamina C em maçãs. Estes incluem outros antioxidantes com nomes como quercitina, catequina, clorizina e ácido clorogênico encontrados apenas em plantas, cada uma das quais pode existir em muitas formas dentro da maçã. A lista desses produtos químicos em maçãs e outras frutas é longa, e provavelmente reflete apenas a ponta do iceberg. "(Pv. 152-153.)

Da mesma forma, a Figura 7-2, "O mapeamento de gráfico expandido do metabolismo da glicose e outras vias metabólicas" é incompreensivelmente complexo, com centenas de peças funcionando interagindo umas com as outras em inúmeras formas envolvendo loops de feedback complexos.

A figura lembra uma costura intrincada de um tapete oriental – mais uma fonte de espanto do que uma ajuda à compreensão humana. Em outro sentido, a figura é uma reminiscência de um fractal, uma vez que qualquer parte dele (como ilustrado na Figura 7-3) pode ser expandida para mostrar níveis de complexidade inteiramente novos. Campbell comenta que o "mapa metabólico na Figura 7-2 é apenas uma parcela infinitesimamente pequena de todas as reações em cada uma das nossas centenas de trilhões de células" (pág. 95).

E aqui está um exemplo final de complexidade nutricional. "O cálcio diminui a biodisponibilidade do ferro em até 400%, enquanto os carotenóides (como o beta-caroteno) aumentam a absorção de ferro em até 300%. Teoricamente, ao comparar uma dieta de alto teor de cálcio e baixa carotenóide com uma dieta de baixo teor de cálcio e alto teor de carotenóides, podemos ver uma diferença de 800-1.200% na absorção de ferro … para alguns nutrientes, as concentrações de tecidos variando em mais de 10- 20 por cento podem significar uma série de más notícias … Os pares de nutrientes que foram encontrados para influenciar uns aos outros e, por sua vez, para influenciar componentes do sistema imunológico incluem vitamina E selênio, vitamina E-vitamina C, vitamina E-vitamina A e vitamina A -vitamina D. O magnésio mineral influencia os efeitos do ferro, manganês, vitamina E, potássio, cálcio, fósforo e sódio, e através deles as atividades de centenas de enzimas que os processam; O cobre interage com ferro, zinco, molibdênio e selênio para afetar o sistema imunológico; A proteína dietética exerce diferentes efeitos sobre o zinco; e a vitamina A e a gordura alimentar afetam a capacidade uns dos outros para influenciar o desenvolvimento de câncer criado experimentalmente …. A crença comum de que podemos investigar os efeitos de um único nutriente ou medicamento, sem qualquer modificação potencial por outros fatores químicos é uma falha. Esta evidência também deve nos tornar extremamente hesitantes a "mega-dose" em nutrientes isolados de alimentos integrais. Nossos corpos evoluíram para comer alimentos integrais e, portanto, podem lidar com as combinações e interações de nutrientes contidos nesses alimentos. Dê um corpo de 10.000 mg de vitamina C, no entanto, e todas as apostas estão desligadas. "(Pp. 70-71.)

A mensagem take-away das partes específicas da nutrição do livro é que a nutrição é incrivelmente complexa, com milhões de partes de trabalho, interações e loops de feedback, de modo que não existe uma relação direta e direta entre a quantidade de um determinado nutriente que sua O corpo absorve e quer a quantidade que realmente usa ou seu efeito sobre uma doença específica.

Wholism and Reductionism

O reducionismo – estudando um fenômeno complexo em termos de suas partes mais simples – é uma estratégia científica chave e talvez a mais importante. A idéia essencial por trás de um experimento controlado é manter tudo o mesmo no grupo experimental e no grupo de controle, exceto por um único elemento – chamá-lo de X. Por exemplo, um único nutriente pode ser alimentado a (ou retido de) camundongos no grupo experimental , mas não o grupo de controle, ou pode haver uma faculdade de estudantes universitários no grupo experimental de um estudo de psicologia são tratados de forma diferente dos controles. Então, se as diferenças são detectadas entre os dois grupos, ligue-o Y, por exemplo, os ratos de controle desenvolvem mais câncer do que os experimentais, ou controlam os alunos menos bons em um teste de resolução de problemas do que aqueles no grupo experimental – podemos concluir que X causou Y.

No entanto, além da estratégia do reducionismo, há também a falácia do reducionismo – a suposição de que um fenômeno não é mais do que uma combinação de suas partes mais simples. Este é o tipo de reducionismo que Campbell argumenta contra em Whole , e isso é evidente nas citações acima do livro.

Wholism fornece um antídoto para empurrar uma estratégia reducionista muito longe. Envolve considerar fenômenos em um nível mais alto de organização. Por exemplo, uma célula é um todo em relação às suas partes constituintes, mas uma parte em relação a um órgão; e um órgão é um todo em relação às suas células, mas uma parte em relação a um organismo. O argumento holístico de Campbell é que a descida em níveis bioquímicos cada vez mais básicos de pesquisa nutricional torna cada vez mais impossível derivar recomendações dietéticas significativas para o público em geral. Por outro lado, os estudos correlacionais – que, sem evidências de suporte adicionais, não oferecem as explicações causais de experimentos controlados – mostram fortes relações entre níveis de muitas doenças em países de todo o mundo e variações entre as dietas desses países. (Campbell oferece evidências de apoio adicionais).

Muitas dessas relações são apresentadas no Gráfico no Estudo da China . Por exemplo (seguindo a prática de capitalização do livro), GRÁFICO 4.8: ADAPTAÇÃO DE GRASA ANIMAL E CANCRO DE MAMA; GRÁFICO 5.3: TAXAS DE MORTE DA DOENÇA CORAÇÃO PARA HOMENS DE 55 A 59 ANOS E CONSUMO DE PROTEÍNA ANIMAL EM 20 PAÍSES; GRÁFICO 8.4: INCIDÊNCIA DO CANCRO DE FÊMEA E CONSUMO DIÁRIO DE CARNES; GRÁFICO 9.3: ASSOCIAÇÃO DO CONSUMO DE LEITE DA VACA E INCIDÊNCIA DE DIABETES DE TIPO 1 EM PAÍSES DIFERENTES; GRÁFICO 9.5: ASSOCIAÇÃO DO CONSUMO DE LEITE DA VACA E ESCLEROSE MÚLTIPLA; GRÁFICO 10.2: ASSOCIAÇÃO DE ENTRADAS ANIMAL CONTRA DE PROTEÍNA DE PLANTAS E TAXAS DE FRACTURA ÓSSEA PARA PAÍSES DIFERENTES. (Os defensores de uma estratégia reducionista podem argumentar que, ao confiar em dados correlacionais, Campbell pode ser intencionalmente resultados de escolha de cereais para sustentar sua posição. Embora a variedade, a profundidade e a amplitude dos dados me pareçam convincentes, eu sou psicóloga, não é nutricionista, por isso não tenho antecedentes para entrar neste debate.)

Forças sociais contra o wholism

Talvez a maior quantidade de espaço no livro seja dedicada a uma discussão da série de forças que Campbell enfrentou em sua tentativa de divulgar mais amplamente suas recomendações de pesquisa e nutrição. Estes incluem interesses empresariais – produtos lácteos, pecuária, açúcar e outras empresas e organizações de alimentos e agroindústria processados; e empresas e organizações farmacêuticas – várias especialidades e organizações médicas e organizações de caridade preocupadas com câncer, doenças cardíacas e outras condições médicas; burocracias governamentais e institutos de pesquisa com seus vínculos com os interesses acima mencionados; revistas profissionais com o seu compromisso com a pesquisa reducionista e os vínculos com fontes de financiamento com suas próprias agendas; e os meios de comunicação de massa, que obtêm suas informações de todos os itens acima.

De fato, minha impressão é que foi a frustração de Campbell com o que lhe apareceu como uma nova situação de roupas do imperador – ele tinha informações importantes com grandes implicações ambientais e de saúde pública, mas ele não conseguia ouvir as pessoas – isso o motivava a escrever Inteiro . Uma vez que ele tem uma ampla experiência profissional que abrange muitas décadas, papéis e organizações, ele é capaz de dar uma visão privilegiada das forças e compromissos envolvidos em rótulos nutricionais, pirâmides alimentares e outras informações oficiais.

Por exemplo, GRÁFICO 16.1: MENÚ DE AMOSTRA QUE FIXA NAS ÁREAS DE NUTRIENTES ACEITÁVEIS, do The China Study , lista um café da manhã de Froot Loops, leite desnatado, M & Ms e suplementos de fibras e vitaminas; um cheeseburger para o almoço; e pizza de pepperoni, refrigerante e biscoitos de açucar para a ceia. Pode-se imaginar a exasperação de um pesquisador que participou no desenvolvimento de diretrizes nutricionais com um menu "aprovado" e sua aparente relação com obesidade, diabetes, doenças cardíacas e outros problemas de saúde generalizados.

Por outro lado, há meio século desde a publicação da Estrutura das Revoluções Científicas de Thomas S. Kuhn, por isso não deve ser uma surpresa que, quando um novo paradigma científico emerge, não é saudado pela aceitação generalizada . A ciência como instituição possui uma correcção construída oferecida pelo método científico. Então, se Campbell estiver correto, ele pode ter certeza de que – no longo prazo – ele será reivindicado. Desde que ele tem 79 anos, no entanto, esse dia pode não vir durante sua vida.

Campbell acredita que uma dieta da WFPB pode prevenir muitas doenças e controlar os custos dos cuidados de saúde. Alguns críticos, que concordam parcialmente ou completamente com ele, parecem acreditar que, uma vez que o público nunca seguiria a dieta da WFPB e a descartaria, não faz sentido informá-las sobre isso. Seria melhor fazer algumas recomendações diluídas, e espero que as pessoas comam mais alimentos vegetais e menos produtos de origem animal.

O problema com essa abordagem "prática" é que estabelecer metas muito baixas praticamente garante o fracasso. Em vez disso, parece que uma estratégia de longo prazo, de base ampla, visando objetivos não comprometidos, ofereceria melhores perspectivas de sucesso. Tal plano envolveria a criação de um movimento social para promover mudanças nos meios de comunicação de massa, educação médica, educação de professores, educação de paises, currículos de nutrição em escolas primárias e secundárias e, claro, em almoços escolares. Dessa forma, uma vez que a comida não saudável é menos adictiva do que os cigarros, devemos, ao longo de uma geração ou duas, poder melhorar os hábitos alimentares dos americanos ainda mais do que seus hábitos de fumar.

Quando eu li o estudo da China , minha reação foi "Por que não ouvi falar disso antes?" Eu acredito que as pessoas devem ser conscientes da evidência e ter permissão para escolher por si mesmas; Oferecendo-lhes recomendações diluídas, os priva desta opção. Como as coisas estão agora, meu palpite é que alguns seguiriam a dieta, alguns comeriam mais alimentos da WFPB e menos alimentos animais e refinados, e a grande maioria não mudaria seus hábitos alimentares. Infelizmente, quando oferecido evidência nutricional, muitos podem até dizer: "Eu não sei e não quero saber!"

A minha opinião é que informar o público e os poderes – isto é sobre a pesquisa de Campbell e seus alunos e colegas de pós-graduação podem ter um impacto significativo na saúde pública agora, mas menos do que ele imagina. No longo prazo, no entanto, sou mais otimista. E, em termos de valores democráticos, se os indivíduos soubessem, estarão em condições de fazer uma escolha informada.

Fonte da imagem:

Cover of Whole: Repensando a Ciência da Nutrição por T. Colin Campbell, PhD e Howard Jacobson, PhD

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