Mais doce que o mel, mais amargo do que o galo, mais salgado do que as lágrimas … durante a maior parte do tempo da humanidade na Terra, estes foram exemplos de licença poética, símios autoconscientemente exagerados – mas não mais, graças, em parte, ao Dr. Kikunae Ikeda. Esta semana, em 1908, ele fez uma descoberta que mudaria o gosto para sempre.
Como muitos de seus compatriotas, o Dr. Ikeda estava interessado em aspectos da vida japonesa não explicados pela ciência ocidental – neste caso, o gosto universal por kombu , uma alga apreciada por sopas carnudas e satisfatórias. O que foi em kombu que transmitiu um sabor tão geral, mas particular,? Ikeda passou pelos tediosos passos múltiplos da purificação química até ter uma substância cristalina marrom que exibisse o sabor único: ácido glutâmico.
Dois resultados saíram da descoberta de Ikeda: o primeiro é que os seres humanos têm uma dimensão de gosto extra para além do quartel clássico de amargo, amargo, salgado e azedo. Empréstimos à palavra japonesa por "delicioso", Ikeda chamou de umami – esse sabor carnoso presente em molho de soja, queijo, carne, cogumelos e qualquer proteína comestível. A segunda era que essa sensação de gosto recém-definida poderia ser provocada por um único produto químico, um aminoácido que Ikeda sintetizou em sua forma atual e universal: glutamato monossódico. Não seria mais necessário colher as algas das águas geladas de Hokkaido; Umami poderia estar disponível para o mundo em alguns batidos de pó.
Nossos antepassados famintos e famintos passaram suas vidas em busca constante de uma alimentação intensa. As ervas amargas e os tubérculos estão muito bem, mas um primata ativo com um cérebro grande e exigente de energia sempre preferirá fontes mais concentradas de calorias: açúcares, gorduras, carne. Quimicamente, estes não têm sabores perceptíveis, mas quando os comemos, os "produtos de clivagem" resultantes produzem as sensações doces e umami que ainda desejamos, embora não tenhamos que atravessar quilômetros de savana para encontrá-los.
Encontrar e pegar sua própria comida é um trabalho árduo, fisicamente e mentalmente – os caçadores e coletores modernos devem aprimorar suas habilidades durante um tempo maior do que é necessário para treinar um cirurgião cerebral. Motivar esse esforço exige um forte estímulo – e todos sabemos como a fome poderosa pode ser – com uma recompensa igualmente poderosa: yum !
O sal, o doce e o umami são sinais de uma pesquisa bem sucedida de alimentos – recompensas que encapsulam o maior bem da sobrevivência contínua em um ambiente hostil. Nossa resposta a eles, portanto, não é racional, mas primitiva e intensa: coisas gostosas são boas. Devemos tê-los.
Infelizmente, graças a Ikeda e a seus colegas cientistas, yumminess é agora um elemento separado e artificial que pode ser adicionado a qualquer alimento básico, por mais suave que seja, mesmo desagradável. A frutose torna a água colorida intensamente desejável: quando os fabricantes de cola mudaram para ela, bebemos mais de seu produto. O sal, uma vez tão raro para ser usado em rituais religiosos, agora anima todos os alimentos preparados, desde sopas até pães. E o glutamato monossódico, geralmente escondeu sob o nome de "especiarias", ou "aromas naturais", dá salada, molhos, batatas fritas e bolachas com uma boca cheia de bondade que nos mantém pedindo mais … e mais.
Não é que essas substâncias são intrinsecamente ruins para nós (como sempre, com moderação); o problema é psicológico. Porque estamos sintonizados para responder ao estímulo, não à substância, ao que comemos, a indústria naturalmente nos oferece mais estímulos. Nós, por sua vez, consumimos bebidas açucaradas, alimentos salgados e gorduras aromatizadas com umami com avidez, porque nossos cérebros nos dizem que encontramos algo raro e maravilhoso. Comemos em um dia o que nossos corpos esperam que nós procuremos, com esforço, durante uma semana.
Esse é o nosso problema – o problema para a indústria é que a resposta humana ao estímulo repetido tende a diminuir ao longo do tempo. Para produzir o mesmo desejo de comprar, os fabricantes precisam adicionar quantidades cada vez maiores do que desejamos e oferecê-las em porções cada vez maiores. Assim, o mundo gira: pessoas mais gordas, dançando para uma música mais alta. Pode não ser uma coisa ruim para voltar no barco e procurar algas.
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