O manuscrito na parede: rotulagem de menu

Está postando informações nutricionais em restaurantes “paternalismo de saúde pública”?

“Festa de Belsazar” de Rembrandt, por volta de 1635-1638, na National Gallery em Londres, Sala 24, com base na história bíblica do Livro de Daniel.

Fonte: Wikipedia Commons / Public Domain

Preparando-se para uma grande festa no palácio, o rei Belsazar, um homem ímpio, ordenou a seus subordinados que trouxessem os vasos de ouro que seu pai Nabucodonosor havia confiscado do templo em Jerusalém. Ele e mil de seus senhores, assim nos diz o livro de Daniel , beberam desses cálices sagrados e elogiaram “os deuses da prata, ouro, latão, ferro, madeira e pedra”. De repente, apareceram “dedos da mão de um homem”. ”Que inscreveu as famosas quatro palavras na parede do palácio.

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Alarmado e muito abalado, Belsazar reuniu seus adivinhadores e astrólogos, nenhum dos quais conseguia interpretar as palavras estranhas. A rainha, no entanto, sugeriu que enviassem o justo Daniel, que interpretou essa “caligrafia na parede” como um sinal de Deus: “Deus enumerou os dias do seu reino e o trouxe a um fim; você foi pesado nos equilíbrios e achado em falta; teu reino está dividido … ”Naquela noite, Belsazar foi morto. ( Oxford Annotated Bible, Daniel, 5: 1-30) Esta história foi apropriada por músicos (por exemplo, o oratório de George Frideric Handel), artistas (por exemplo, pinturas de Rembrandt e John Martin) e poetas (por exemplo, Lord Byron e Heine); as famosas palavras são até mesmo o título de um conto de John Cheever. ( The New Yorker , 4/27/63)

Embora dificilmente ameaçadoras ou alarmantes como aquelas palavras bíblicas, a rotulagem de menu – a publicação clara e visível de informações nutricionais em restaurantes – pode exigir algumas de suas próprias interpretações também.

Rotulagem de menu teve significados diferentes. Mais comumente, refere-se especificamente a informações sobre calorias, mas pode se referir a outros tipos de informações nutricionais (por exemplo, gordura, açúcar, teor de sal). Às vezes, refere-se ao chamado “sistema de semáforo”, onde não há meramente informação, mas um julgamento avaliativo apresentado (por exemplo, “verde” para saudável; “vermelho” para insalubre.) (Fernandes et al, Nutrition Reviews , 2016) E pode incluir a quantidade de exercício (por exemplo, caminhada) necessária para gastar as calorias comido. Além disso, há a sugestão de que as contagens de calorias sozinhas não são tão eficazes, a menos que os consumidores recebam algumas orientações sobre quantas calorias devem consumir em um dia ou em uma refeição. (Shiv e Fedorikhin, Journal of Consumer Research , 1999.) Isso, é claro, aumenta a complexidade porque as necessidades calóricas de um indivíduo em particular são bastante variadas.

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A pintura de Claude Monet, “La Grenouillère”, 1869, Coleção HO Havermeyer, Legado da Sra. HO Havermeyer, 1929. Esse restaurante não é exatamente o que as leis de postagem de menu tinham em mente.

Fonte: Metropolitan Museum of Art, usado para fins acadêmicos (sem direitos autorais)

A rotulagem obrigatória dos alimentos embalados começou no início dos anos 90, com a implementação da Lei de Rotulagem e Educação Nutricional. O plano de oferecer informações sobre calorias em restaurantes nasceu da preocupação de que as taxas de obesidade continuaram a aumentar em todo o país nos últimos trinta anos, e as pessoas freqüentaram restaurantes (e particularmente estabelecimentos de fast food) muito mais comumente do que anos atrás. Stunkard e seus colegas, no final da década de 1970, por exemplo, notaram que as pessoas comiam a maior parte de suas refeições em casa. (Coll et al., Archives of General Psychiatry , 1979.) Mais recentemente, Urban et al ( JAMA , 2011) relataram que 35% de nossa ingestão diária nos EUA agora vem de alimentos comprados fora de casa. VanEpps et al ( Current Obesity Reports , 2016) relatou que metade de todos os dólares de alimentos são gastos em alimentos “longe de casa”. Essa lei, no entanto, não levou a uma diminuição na obesidade. (Bernell, Food & Drug Law Journal , 2010.)

Ao longo dos anos, também, o tamanho das porções cresceu consideravelmente: em 1955, um hambúrguer do McDonald’s veio em um tamanho de 1,6 onças; Mais recentemente, as pessoas podem escolher entre vários tamanhos, incluindo um hambúrguer de 8 onças. (Young e Nestlé, Journal of Public Health Policy, 2007.) Bassett et al ( American Journal of Public Health, 2008) pesquisaram mais de 7300 clientes de 11 redes de fast food e descobriram que as pessoas compravam uma média de 827 calorias por refeição, com 34 % comprando mais de 1000 calorias e 15% mais de 1250 calorias.

Menu decorativo do vintage, parte da coleção de Cooper Hewitt, NYC, presente de doador desconhecido.

Fonte: Museu Cooper Hewitt (Smithsonian Design Museum))

Além disso, as pessoas são notoriamente imprecisas ao avaliar as contagens de calorias, chamadas pelo Departamento de Saúde de Nova York, “a lacuna de informações sobre calorias”. (Farley et al, Health Affairs , 2009.) Uma pesquisa clássica, por exemplo, de especialistas em nutrição profissional até eles subestimaram significativamente o conteúdo de calorias e gorduras dos alimentos comuns; Quando se tratava de um bife de Porterhouse e anéis de cebola, por exemplo, os entrevistados tinham mais de 600 calorias de desconto. (Bankstrand et al, 1997, www.portionteller.com/pdf/cspistudy97.pdf.) Mais recentemente, Burton et al ( American Journal of Public Health , 2006) também encontraram consumidores que subestimaram significativamente as calorias e a gordura dos alimentos.

Nova York foi a primeira a propor leis para a publicação de calorias em restaurantes, mas a Associação de Restaurantes do Estado de Nova York entrou com uma ação contra a cidade, alegando, entre outras coisas, que a lei violava a Primeira Emenda (por exemplo, a postagem de calorias era vista como O Dr. David B. Allison, Ph.D., agora reitor da Escola de Saúde Pública da Universidade de Indiana, em Bloomington, era o perito do restaurante. Associação. Em um depoimento logicamente argumentado e cuidadosamente redigido (2007), Allison questionou se postar contagens de calorias em um ambiente levaria necessariamente a mudanças na ingestão de calorias em outros contextos. Ele sustentou que não havia evidências suficientes de que postagens de calorias necessariamente reduziriam a obesidade em indivíduos ou na população em geral e poderiam ser ineficazes ou até mesmo ter consequências imprevisíveis. (Para um resumo do depoimento de Allison, ver Banker, Food & Drug Law Journal , 2010 ou Bernell, 2010.) Em última análise, o juiz, embora reconhecendo o argumento da Dra. Allison de que não havia evidência adequada de uma forma ou de outra, em favor de NYC e confirmou a lei que qualquer restaurante com 15 ou mais estabelecimentos teve que postar calorias. A lei, a propósito, excluía condimentos, especiais diários ou pedidos personalizados. (Banker, 2010)

A garçonete de Renoir no Duval’s Restaurant, ca. 1875. Legado de Stephen C. Clark, 1960, no Metropolitan Museum of Art, NYC.

Fonte: Museu Metropolitano de Nova York, sem direitos autorais

Posteriormente, outros estados seguiram NYC e, em última instância, levaram à aprovação de uma lei federal como parte do Affordable Care Act, que qualquer restaurante com 20 ou mais instalações teria que enviar suas calorias. (totalmente eficaz em maio de 2018). Agora, mais de dez anos depois, com várias revisões sistemáticas publicadas (Downs et al, American Journal of Public Health , 2013; VanEpps et al, 2016; Bleich et al, Obesity , 2017) (incluindo dados antes e depois que a lei tenha entrado em vigor em algumas cidades), os resultados são decididamente misturados sobre o efeito dos registros de calorias, com algumas pesquisas não encontrando efeito algum.

A maioria dos estudos é observacional e não pode provar a causa. Quando os estudos encontraram uma redução nas calorias em resposta a postagens, as pessoas compraram (avaliadas por recibos) apenas pequenas diminuições no seu número de calorias (por exemplo, 38 calorias; 22 calorias, etc.) por pedido. As configurações da cafeteria podem ser mais responsivas, possivelmente porque as pessoas comem lá com mais regularidade e não pensam nesse cenário como um tratamento ou porque atraem uma população mais educada e consciente da saúde (por exemplo, hospital ou universidade.) (Bleich et al, 2017) Até o momento, existem 11 estudos envolvendo a influência da rotulagem de cardápio em crianças e adolescentes; aqueles conduzidos no “mundo real” em oposição a uma situação de laboratório artificial, são menos favoráveis ​​a um efeito e, no geral, muitos são de fraca qualidade. (Sacco et al, Perspectives in Public Health , 2017)

Pintura de John Martin “Festa de Belsazar”, 1820, Centro de Arte Britânica de Yale (não à vista).

Fonte: Wikipedia Commons / Public Domain

A rotulagem de menus é um exemplo de um “empurrãozinho”, primeiramente elaborado por Thaler e Sunstein em seu livro com esse nome. (2008) É uma abordagem que (muitas vezes para seu próprio bem) “orienta as pessoas em uma direção particular, mas também permite que elas sigam seu próprio caminho.” (Sunstein, Behavioral Public Policy , 2017) Para alguns, os toques são considerados exemplo de paternalismo, especialmente quando há uma sensação de que as pessoas precisam influenciar para tomar a decisão certa. Às vezes, porém, as cutucadas não são efetivas: elas podem ser contraproducentes se as pessoas tiverem fortes preferências contrárias ou se forem confusas ou apresentarem muita informação. “A atenção é um recurso escasso”, diz Sunstein (2017). As cutucadas também podem ter apenas um efeito de curto prazo, como por exemplo com exposição repetida, a informação pode se tornar mais “como ruído de fundo”. efeito, pelo qual as pessoas compensarão o comportamento originalmente produzido pelo empurrão. Todos esses problemas são potencialmente relevantes para o lançamento de menus.

Cartão de menu do vintage de ação de Graças. A maioria das pessoas prefere não saber as contagens de calorias para as refeições em ocasiões especiais ou feriados. Da antiga loja de design. Pinterest.

Fonte: Pinterest, imagem digital gratuita

O que, no entanto, constitui evidência científica e quanto devemos exigir nos estudos sobre obesidade, especialmente quando se considera as políticas públicas de saúde? Allison e seus colegas (Richardson et al, International Journal of Obesity , 2017) levantam essas questões provocativas. Eles nos lembram que há uma distinção entre evidências para chegar a uma decisão sobre políticas públicas e evidências para chegar a uma conclusão científica. Um cientista, diz Allison ( International Journal of Obesity , 2011), está preocupado com a verdade, enquanto o “bem intencionado defensor da saúde pública” pergunta: “… dado o que sabemos hoje, é prudente implementar um plano na esperança de que ele seja criar uma certa resposta? ”Ao longo destas linhas, ele está preocupado com o“ paternalismo da saúde pública ”que“ pode se concentrar mais em mudar os hábitos alimentares pouco saudáveis ​​das classes sociais menos poderosas. ”(Allison, 2011.)

Sandro Galea, em seu novo livro Mais saudável: cinquenta pensamentos sobre os fundamentos da saúde da população (2018), adverte sobre as conseqüências não intencionais de simplificar sistemas complexos na saúde pública. Ele acredita que a ação “não precisa seguir a certeza causal”; nós podemos e às vezes devemos agir “mesmo quando não sabemos todas as respostas”, desde que reconheçamos as incertezas e estamos dispostos a ajustar nosso curso “quando alguns nossa ignorância cai. ”(pp. 206-7)

“Mão-Escrita na Parede”, de James Gilray, 1803, na Divisão de Impressos e Fotografias da Biblioteca do Congresso dos Estados Unidos. Pintura de Napoleão que parece horrorizado com as palavras bíblicas no céu.

Fonte: Wikipedia Commons / Public Domain

Resumindo: assim como Belsazar, a rotulagem do menu tem sido, por assim dizer, “pesada… e achada em falta”. Algumas pessoas (inclusive eu) consideram a rotulagem de menu útil para regular sua ingestão calórica; outros, especialmente ao longo do tempo, podem ignorar a informação como ruído de fundo e outros ainda podem se ressentir desses estímulos paternalistas e, em oposição, aumentar sua ingestão.

A maioria dos estudos é fraca ou apenas de qualidade moderada, e nenhum demonstrou suficientemente que a rotulagem de calorias na verdade leva à redução do sobrepeso e obesidade em nível populacional, nem mesmo à redução da ingestão de uma refeição para outra, nem distingue as calorias compradas das calorias consumidas . (Allison, 2011) Além disso, os estudos geralmente não discutem o processo pelo qual as contagens de calorias são obtidas ou até mesmo quão precisas elas são. Vários estudos descobriram diferenças significativas entre as calorias relatadas e as subsequentemente testadas, muitas vezes devido a discrepâncias no tamanho das porções. (Urban et al, 2011; Feldman e cols., Appetite , 2015) Nem os estudos diferenciam os clientes magros dos obesos pelo IMC medido. Há uma sugestão de que a rotulagem do menu levou alguns estabelecimentos de alimentos a oferecerem opções de menor caloria e escolhas mais saudáveis ​​(um dos objetivos originais da postagem), mas isso ainda não se generalizou. Além disso, um foco em calorias exclusivamente, sem considerar outros aspectos da nutrição, pode ser enganoso. (Lucan e DiNicolantonio, Nutrição em Saúde Pública , 2015) Essencialmente, então, a rotulagem de menu é uma estratégia de saúde pública, mas “é errado esperar muito de rótulos de menu apenas”. (Carter, Public Health Ethics, 2015)

Nota: Para o meu blog anterior sobre um assunto relacionado, veja Supersizing e Tyranny of the Soda Police, https://www.psychologytoday.com/blog/the-gravity-weight/201206/supersizi…